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Pain
Le pain est l'aliment de base de nombreuses sociétés. Il est fabriqué à partir de farine, de sel et d'eau.
Lorsqu'on ajoute levain ou levure, la pâte du pain est soumise à un gonflement dû à la fermentation. Le pain est ainsi une mousse solide.
La farine provient principalement de céréales panifiables : blé et seigle. On peut y adjoindre, en quantité modérée des farines d'autre provenance : orge, maïs, châtaigne, noix… Les céréales panifiables se caractérisent par la présence de gluten, ensemble de protéines aux propriétés élastiques, qui permettent d'emprisonner les bulles de dioxyde de carbone dégagées par la fermentation qui permet la montée de la pâte, dite « pâte levée », et crée la mie.
Sans ajout de levain ou levure, le pain est dit « azyme ».
Sommaire
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* 1 Historique
o 1.1 Antiquité
o 1.2 Moyen Âge et Renaissance
o 1.3 Époque moderne antérieure
o 1.4 Époque moderne
* 2 Typologie par type
o 2.1 Pains spéciaux
* 3 Typologie par pays
o 3.1 Europe du Nord et Europe centrale
+ 3.1.1 France
# 3.1.1.1 Pains par dimension en France
+ 3.1.2 Italie
+ 3.1.3 Arménie
o 3.2 Amérique du Nord
* 4 Fabrication
* 5 Nutrition
* 6 Valeurs nutritionnelles comparées de pains
* 7 Économie
o 7.1 Production
o 7.2 Consommation
* 8 Le pain dans l'histoire
* 9 Symbolique
o 9.1 Le pain dans la religion
+ 9.1.1 Dans l'Antiquité
+ 9.1.2 Dans le judaïsme
+ 9.1.3 Dans le christianisme
o 9.2 Le pain dans les arts
+ 9.2.1 Littérature
+ 9.2.2 Peinture
+ 9.2.3 Cinéma
o 9.3 Le pain dans les contes et coutumes
o 9.4 Expressions
o 9.5 Chansons sur le pain
* 10 Notes et références
o 10.1 Notes
o 10.2 Références
* 11 Voir aussi
o 11.1 Bibliographie
o 11.2 Articles connexes
o 11.3 Liens internes
o 11.4 Liens externes
Historique[modifier]
Scènes de fabrication du pain sur la tombe de Ramsès III
Pain de Pompéi
Le pain que nous consommons aujourd’hui résulte d’un long cheminement agricole, technologique et gastronomique.
L’histoire du pain commence dès le Paléolithique supérieur. Des traces de pain sans levain ont été trouvées sur plusieurs sites datant de 30 000 av. J.-C. : des grains d'amidon provenant de rhizome de roseau à massette et de fougères ont été identifiés sur des pierres identifiées comme des pilons et des mortiers. Ces rhizomes étant toxiques, l'étude suggère que ces racines étaient pelées, broyées, puis cuites[1].
Avec le début de l’agriculture en 8000 av. J.-C. dans la région du Croissant fertile, située à la frontière de l'Iran et l'Irak actuels, la source d'amidon provient essentiellement de grains de céréales. Au cours de l’Antiquité avec l’avènement des civilisations méditerranéennes (sumérienne, égyptienne, grecque et romaine), l'histoire du pain devient intimement mêlée à l'évolution des outils, comme la meule.
Article détaillé : Meule à grains.
Antiquité[modifier]
On attribue généralement l'invention du pain à levain aux Égyptiens, qui en auraient fait la découverte par hasard. De la pâte à pain sans levain (eau, lait et farine d'orge et de millet) aurait été oubliée, se serait « gâtée », mais aurait tout de même été cuite, menant ainsi à la découverte du pain avec levain que les Égyptiens enrichirent parfois de graisse, d'œufs ou de miel. On a retrouvé près d’une vingtaine de sortes de pains de forme et de composition diverses.
C'est en Égypte aussi qu'on a retrouvé les plus anciennes représentations de pain, datant du IIe millénaire av. J.-C. et c'est de Sumer que date le plus ancien texte connu parlant du pain levé (le Code d'Hammurabi, 2100 av. J.-C.).
Les Grecs développent le métier de boulanger et confectionnent plus de 70 variétés de pain, en utilisant pour faire lever la pâte des levures issues du vin et conservées en petites amphores. Vers le début du Ve siècle av. J.-C., ils inventent le moulin à trémie d'Olynthe qui soulage le travail des meuniers.
Article détaillé : Industrie du grain en Grèce antique.
Selon les époques, le pain de froment est réservé ou non aux jours de fêtes.
Article détaillé : Alimentation en Grèce antique#Pain.
Pour les Romains aussi, le pain est, avec la bouillie de céréales, l'aliment de base. Ils reprennent le mode de fabrication grec à base de levure provenant de moût de vendange et améliorent le pétrissage. Pour faire croire aux Gaulois assiégeant la ville qu'ils ne pourraient la réduire par la famine, les Romains jettent du pain sur les assiégeants.
Ils créent à Rome, sous Trajan, un collège de meuniers-boulangers et à divers endroits de grandes meuneries-boulangeries. Les plus riches mangent des pains de farine blanche en forme de lyres, d'oiseaux, d'étoiles ou d'anneaux entrelacés, les pauvres un pain de farine et de son, les esclaves du pain d'orge. Le pain, à certaines époques, est distribué gratuitement à la population pauvre de Rome pour éviter les émeutes.
Les pains entiers retrouvés à Pompéi sont entaillés en rayons selon l'habitude grecque, ce qui permet un partage aisé.
Pline l'Ancien écrit que les Gaulois ajoutent à la pâte l'écume de boissons céréalières, et que leur pain, plus léger, est fort apprécié. Sous le règne d'Auguste, on compte 329 boulangeries à Rome[2].
Le pain prend ensuite un caractère sacré avec l'expansion du christianisme. Il restera pendant longtemps l'aliment de base des pauvres. Le pain est alors composé d'un mélange de méteil, d'orge et d'épeautre.
Moyen Âge et Renaissance[modifier]
Illustration du Tacuinum sanitatis (fin du XIVe)
La panification recule pendant les invasions normandes, notamment à cause du non-entretien ou de la destruction des moulins à eau gallo-romains. En l'an mil, le feu de Saint-Antoine fait des ravages. À partir de 1050, les paysans sont soumis à l'impôt du ban, moulent leur farine au moulin banal et cuisent le pain dans le four banal. Les églises doivent aussi un impôt constitué d'un pain et d'une mesure de vin, le « droit du pain de chapitre », au seigneur du fief sur lequel elles sont bâties. Dans les villes, les talmeliers s'occupent de toute la filière de fabrication, depuis l'achat des céréales jusqu'à la vente à l'ouvroir (fenêtre-comptoir de la boutique représentée ci-contre).
La place du pain dans l'alimentation prend encore plus d'importance et sa qualité, son prix, son contrôle et la répression des fraudes sont soumis à de multiples règles édictées par l'État. La profession de boulanger est surveillée. Il leur est interdit de vendre du pain rassis, brûlé, trop petit ou entamé par les souris. Les riches ont droit au pain de froment, tandis que les pauvres se contentent de pain noir, souvent moisi et cause du « mal des ardents », maladie provoquée par l'ergot de seigle.
Le pain sert d'aliment mais aussi d'assiette pour les gens riches ; on le nomme dans ce cas « tranchoir » ou « tailloir ». Imbibé de sauce, le tranchoir finit par être mangé lui-même ou est donné aux pauvres.
Dans les abbayes, certains laïcs présentés par des empereurs, rois ou seigneurs, ont droit au logement, au vêtement et à la nourriture d'un frère convers, le « pain d'abbaye ».
Dès la Renaissance, le développement des sciences profite à la technologie meunière et boulangère : les premiers travaux scientifiques applicables à la levure bénéficient de l’invention du microscope par le Hollandais Antonie van Leeuwenhoek (1677) ; la fermentation par la levure de bière se développe ; le pain se diversifie et les pains grossiers (de pois, de fèves ou de glands) n’apparaissent plus qu’en période de disette.
La France du XVIe siècle connaît une pénurie en farine aggravée car la deuxième mouture des sons est interdite, les médecins la jugeant impropre à la consommation. En Principauté de Liège nait l'habitude de donner au nécessiteux des méreaux, ou jetons alimentaires, donnant généralement droit à du pain.
Époque moderne antérieure[modifier]
Au XVIIe siècle, le boulanger cesse peu à peu de tamiser lui-même sa farine car les meuniers proposent une mouture « à blanc » résultant d'un fort tamisage des sons. Au XVIIIe siècle, l'interdiction de remouture des sons est officiellement levée et les boulangers commencent à utiliser le charbon à la place du bois pour chauffer les fours. Le prix des blés, et donc du pain, est très élevé et bien des gens ne peuvent en acheter. Les émeutes sont nombreuses (guerre des farines après la libéralisation du commerce des grains par Turgot à la fin du XVIIIe siècle) et aboutissent en France à la Révolution française après la marche des Parisiens les 5 et du 6 octobre 1789 emmenés par Anne-Josèphe Théroigne de Méricourt chez le Boulanger, la Boulangère et le Petit Mitron.
Époque moderne[modifier]
Le pain est un aliment stratégique durant les guerres : farine et pains entreposés dans une filature par l'armée allemande pour ses soldats du front est, en 1914
En 1793, la banalité (taxation) des moulins et des fours est abolie en France.
Au XIXe siècle, les pétrins mécaniques apparaissent et les machines à mouture se perfectionnent. La farine blanche produite sera alors dépourvue du germe et de l'écorce (ou son). Cette farine blanche est appauvrie en fibres, vitamines et minéraux, mais se conserve mieux.
En 1838 (ou 1839), Auguste Zang, un officier autrichien, commence à produire avec succès à Paris les petits pains à la fine croûte dorée que fabriquent les Autrichiens avec un ensemencement à la levure de bière. Le règne de la viennoiserie commence.
À Paris, la première boulangerie industrielle est créée en 1836. La même décennie voit également l'apparition de la baguette.
En 1860, Louis Pasteur identifie la levure comme le micro-organisme responsable de la fermentation alcoolique, et montre qu’elle peut vivre aussi bien en présence qu’en l’absence d’oxygène. Elle se multiplie dans le premier cas et réalise une fermentation dans le second. Les levures de distillerie d’alcool de céréales remplacent les levures de bière. À partir de 1867, la fabrication industrielle de la levure se développe.
Lors de la Première Guerre mondiale, les « pains noirs » et pains de guerre (longue conservation) sont utilisés par les armées et sur le front. Ces pains se conservaient bien.
En France, Charles Heudebert invente un pain longue conservation en 1903, dont la recette servira durant la guerre. Les civils sont rationnés et doivent acheter le pain ou la farine avec des tickets de rationnement.
Au XXe siècle, la mécanisation des opérations de panification s’accentue. Les fermentations sont de mieux en mieux maîtrisées, soutenues notamment par une recherche active qui touche une meilleure connaissance du métabolisme des levures, la sélection des souches et l’amélioration des techniques de leur fabrication. Cependant, la qualité du pain consommé quotidiennement a, en moyenne, beaucoup diminué au cours de l'époque moderne. La plupart des boulangeries ne proposent plus que du pain de qualité industrielle. Pour le philosophe Guy Debord, le « vrai pain » a disparu, et a été remplacé dans les boulangeries par une imitation de pain :
« Dans la période qui précéda immédiatement la Révolution de 1789, on se souvient combien d’émeutes populaires ont été déchaînées par suite de tentatives alors modérées de falsification du pain, et combien de hardis expérimentateurs ont été traînés tout de suite à la lanterne avant d’avoir pu expliquer leurs raisons, sûrement très fortes. À cette époque, et pendant tout le XIXe siècle, la falsification, marginale et artisanale, était pratiquée au niveau du détaillant : elle n’était pas encore remontée à la source même de la fabrication des aliments, comme elle allait le faire, avec tous les moyens de l’industrie moderne, à partir de la guerre de 1914, qui devait enfanter l’ersatz. Mais elle suscitait une juste colère. Autre temps, autres mœurs ; ou, pour le mieux dire, les bénéfices que la société de classes tire de son lourd équipement spectaculaire, en appareillage et en personnel, paient largement les frais inévitables pour accompagner l’ersatz de son indispensable complément, le bourrage de crânes. C’est ainsi que lorsqu’on a vu, il y a bientôt dix ans, le pain disparaître en France, presque partout remplacé par un pseudo-pain (farines non-panifiables, levures chimiques, fours électriques), non seulement cet événement traumatisant n’a pas déclenché quelque mouvement de protestation et de défense comme il s’en est récemment produit un en faveur de l’école dite libre, mais littéralement personne n’en a parlé. »
— Guy Debord, Encyclopédie des nuisances, tome I, fascicule 5, 1985
Le pain blanc n'est plus un sucre lent, mais bel et bien un sucre rapide, avec un index glycémique élevé, qui provoque une forte décharge d'insuline et une hypoglycémie réactionnelle.
Selon un chercheur français[3], spécialiste du pain, il serait intéressant pour la santé de consommer un pain bis, avec une farine plus complète.
Typologie par type[modifier]
Miche de pain d'environ 1,7 kg se conservant huit jours d'après le boulanger
Pain blanc pré-tranché
Pains au levain
L’Encyclopédie de Diderot recense une trentaine de noms de pains.
Parmi les principaux types de pains, relevons :
* Le boulot
* la faluche, en Flandre
* La fouée, en Touraine
* la fougasse, dans le Midi
* la gâche de Normandie ou la gâche de Vendée
* Le pain au levain
* Le pain azyme
* Le pain bûcheron
* Le pain de campagne
* Le pain épi
* Le pain Napoléon, à Cherbourg
* Le pain polka
Dans les pains fantaisies peuvent être incorporés des noix, des châtaignes, des morceaux de lard… Ils ont des formes variées.
Les pains sont classés en fonction des farines utilisées :
* Pain bis
* Pain blanc
* Pain complet
La législation française classe les pains selon leur composition et leur technique de fabrication : pain de tradition française, pain maison, pain au levain, pain cuit au feu de bois, pain à l'ancienne, pain de campagne, pain de seigle, pain de son, pain de froment, pain courant français.
Pains spéciaux[modifier]
Pain au lait
* Bagel
* Pain à la grecque : spécialité bruxelloise
* Pain au gluten
* Pain au lait (il ne s'agit en fait pas de pain mais d'une viennoiserie)
* Pain au son
* Pan bagnat
* Pain brioché ou brioche : fabriqué avec une pâte contenant des matières grasses, du sucre et des œufs
* Pain brun
* Pain complet : pain fabriqué avec une farine complète, c'est-à-dire contenant tous les éléments du blé. Il est riche en fibres et en sels minéraux
* Pain crestou : recette ancienne de l'Aveyron
* Pain d'épeautre
* Pain d'épices
* Pain de campagne : appellation commerciale générique
* Pain de gruau
* Pain de maïs: la farine de maïs n’étant pas panifiable, on y rajoute parfois de farine de blé et de la levure chimique.
* Pain de mie : préparé avec une pâte additionnée de matières grasses et de sucre. Souvent vendu en paquets de vingt-quatre tranches, il est à la base de la fabrication des biscottes
* Pain de munition : pain que mangent les soldats selon les usages et règlements de leur armée
* Pain de seigle ; pain de méteil ; benoiton
* Mantou : petit pain chinois qui n'est pas cuit au four mais à la vapeur
* Pain maya
* Pain noir
* Pain pistolet
* Pain pita : pain à la levure
* Pain sans sel : sans ajout de sel à la fabrication, le pain sans sel contient néanmoins de 0,2 à 2,2 g de chlorure de sodium par kg
* Pain suédois
* Pain tabouna : pain moyen-oriental cuit sur les parois du four
* Pain viennois
Typologie par pays[modifier]
Europe du Nord et Europe centrale[modifier]
Dans les pays du nord de l'Europe, particulièrement la Scandinavie et l'Allemagne, le pain se fait souvent avec le seigle. Ce pain se fait avec un levain acidique, parce que le gluten du seigle n'est pas fort comme celui du blé, et les amylases du seigle sont plus actives aux températures élevées ; les amylases peuvent détruire la structure d'un pain de seigle, et l'acide peut cesser leur action.
Pour l'Allemagne on compte entre 300 et 600 sortes de pain, qui se distinguent par la forme, la farine ou la méthode de production.
France[modifier]
Pain français
La fabrication est réglementée par la loi : le pain doit être préparé à partir de farine de blé tendre (froment).
Le pain contient en moyenne 19 g/kg de sel, une baguette (250 g) 4,7 g[4] soit presque la quantité maximale quotidienne recommandée par l'OMS (5 g/jour/personne). Un rapport de l'AFSSA[5] (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments), publié en 2002, plaçait le pain (et les biscottes) en tête des aliments vecteurs de sel dans l'alimentation quotidienne (pages 25-29). Ce rapport préconisait notamment une diminution progressive de la teneur en sel du pain pour atteindre une teneur recommandée de 18 g de sel ajouté par kg de farine (page 59).
Le pain est donc un aliment calorique, riche en sel et en sucre rapide, mais pauvre en fibres, en vitamines et éléments minéraux. Bien qu'il ait toute sa place dans notre patrimoine gastronomique, le pain moderne a perdu en grande partie ses anciennes qualités.
Pains par dimension en France[modifier]
* La miche, environ 1 kg
* Le pain, appelé aussi, dans certaines régions de France (vers Lyon, par exemple), la flûte, 400 g, de même longueur mais d'épaisseur double de la baguette. En Franche-Comté, la flûte est appelée le pain long. Dans la région Provence-Alpes-Côte d'Azur, la flûte est appelée le « restaurant ». Dans l'ouest de la France, on parle parfois de "pain de deux (livres)"
* La baguette, 250 g
* Le bâtard, de même section que le pain mais de même poids que la baguette
* La ficelle
Italie[modifier]
Pane di Altamura.
* La focaccia (cf. fougasse provençale), un pain génois fait principalement avec de l'huile d'olive et divers condiments.
* La pitta en calabre, la ciriola dans le Latium, etc.
* Pane di Altamura
* Pagnotta del Dittaino
* Pane di Matera
* Pane casareccio di Genzano
Arménie[modifier]
Les pains traditionnels arméniens sont le lavash, ce qui signifie «regarde bien», et le matnakash, qui signifie «tiré des doigts».
Amérique du Nord[modifier]
On trouve de nombreux types de pains différents en Amérique du Nord. Le pain européen, avec seulement de la farine et de l'eau, est populaire, mais le pain le plus connu se fait avec du lait et du beurre. Les pains historiques, par exemple le sourdough de San Francisco ou le Rye and Indian, se font aussi, mais ils ne sont pas aussi populaires. Les pains juifs sont également populaires, particulièrement les bagels et le hallah (comme la brioche, mais avec de l'huile, pas de beurre), et les pains italiens (pizza, etc.).
Fabrication
Le pain est l'aliment de base de nombreuses sociétés. Il est fabriqué à partir de farine, de sel et d'eau.
Lorsqu'on ajoute levain ou levure, la pâte du pain est soumise à un gonflement dû à la fermentation. Le pain est ainsi une mousse solide.
La farine provient principalement de céréales panifiables : blé et seigle. On peut y adjoindre, en quantité modérée des farines d'autre provenance : orge, maïs, châtaigne, noix… Les céréales panifiables se caractérisent par la présence de gluten, ensemble de protéines aux propriétés élastiques, qui permettent d'emprisonner les bulles de dioxyde de carbone dégagées par la fermentation qui permet la montée de la pâte, dite « pâte levée », et crée la mie.
Sans ajout de levain ou levure, le pain est dit « azyme ».
Sommaire
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* 1 Historique
o 1.1 Antiquité
o 1.2 Moyen Âge et Renaissance
o 1.3 Époque moderne antérieure
o 1.4 Époque moderne
* 2 Typologie par type
o 2.1 Pains spéciaux
* 3 Typologie par pays
o 3.1 Europe du Nord et Europe centrale
+ 3.1.1 France
# 3.1.1.1 Pains par dimension en France
+ 3.1.2 Italie
+ 3.1.3 Arménie
o 3.2 Amérique du Nord
* 4 Fabrication
* 5 Nutrition
* 6 Valeurs nutritionnelles comparées de pains
* 7 Économie
o 7.1 Production
o 7.2 Consommation
* 8 Le pain dans l'histoire
* 9 Symbolique
o 9.1 Le pain dans la religion
+ 9.1.1 Dans l'Antiquité
+ 9.1.2 Dans le judaïsme
+ 9.1.3 Dans le christianisme
o 9.2 Le pain dans les arts
+ 9.2.1 Littérature
+ 9.2.2 Peinture
+ 9.2.3 Cinéma
o 9.3 Le pain dans les contes et coutumes
o 9.4 Expressions
o 9.5 Chansons sur le pain
* 10 Notes et références
o 10.1 Notes
o 10.2 Références
* 11 Voir aussi
o 11.1 Bibliographie
o 11.2 Articles connexes
o 11.3 Liens internes
o 11.4 Liens externes
Historique[modifier]
Scènes de fabrication du pain sur la tombe de Ramsès III
Pain de Pompéi
Le pain que nous consommons aujourd’hui résulte d’un long cheminement agricole, technologique et gastronomique.
L’histoire du pain commence dès le Paléolithique supérieur. Des traces de pain sans levain ont été trouvées sur plusieurs sites datant de 30 000 av. J.-C. : des grains d'amidon provenant de rhizome de roseau à massette et de fougères ont été identifiés sur des pierres identifiées comme des pilons et des mortiers. Ces rhizomes étant toxiques, l'étude suggère que ces racines étaient pelées, broyées, puis cuites[1].
Avec le début de l’agriculture en 8000 av. J.-C. dans la région du Croissant fertile, située à la frontière de l'Iran et l'Irak actuels, la source d'amidon provient essentiellement de grains de céréales. Au cours de l’Antiquité avec l’avènement des civilisations méditerranéennes (sumérienne, égyptienne, grecque et romaine), l'histoire du pain devient intimement mêlée à l'évolution des outils, comme la meule.
Article détaillé : Meule à grains.
Antiquité[modifier]
On attribue généralement l'invention du pain à levain aux Égyptiens, qui en auraient fait la découverte par hasard. De la pâte à pain sans levain (eau, lait et farine d'orge et de millet) aurait été oubliée, se serait « gâtée », mais aurait tout de même été cuite, menant ainsi à la découverte du pain avec levain que les Égyptiens enrichirent parfois de graisse, d'œufs ou de miel. On a retrouvé près d’une vingtaine de sortes de pains de forme et de composition diverses.
C'est en Égypte aussi qu'on a retrouvé les plus anciennes représentations de pain, datant du IIe millénaire av. J.-C. et c'est de Sumer que date le plus ancien texte connu parlant du pain levé (le Code d'Hammurabi, 2100 av. J.-C.).
Les Grecs développent le métier de boulanger et confectionnent plus de 70 variétés de pain, en utilisant pour faire lever la pâte des levures issues du vin et conservées en petites amphores. Vers le début du Ve siècle av. J.-C., ils inventent le moulin à trémie d'Olynthe qui soulage le travail des meuniers.
Article détaillé : Industrie du grain en Grèce antique.
Selon les époques, le pain de froment est réservé ou non aux jours de fêtes.
Article détaillé : Alimentation en Grèce antique#Pain.
Pour les Romains aussi, le pain est, avec la bouillie de céréales, l'aliment de base. Ils reprennent le mode de fabrication grec à base de levure provenant de moût de vendange et améliorent le pétrissage. Pour faire croire aux Gaulois assiégeant la ville qu'ils ne pourraient la réduire par la famine, les Romains jettent du pain sur les assiégeants.
Ils créent à Rome, sous Trajan, un collège de meuniers-boulangers et à divers endroits de grandes meuneries-boulangeries. Les plus riches mangent des pains de farine blanche en forme de lyres, d'oiseaux, d'étoiles ou d'anneaux entrelacés, les pauvres un pain de farine et de son, les esclaves du pain d'orge. Le pain, à certaines époques, est distribué gratuitement à la population pauvre de Rome pour éviter les émeutes.
Les pains entiers retrouvés à Pompéi sont entaillés en rayons selon l'habitude grecque, ce qui permet un partage aisé.
Pline l'Ancien écrit que les Gaulois ajoutent à la pâte l'écume de boissons céréalières, et que leur pain, plus léger, est fort apprécié. Sous le règne d'Auguste, on compte 329 boulangeries à Rome[2].
Le pain prend ensuite un caractère sacré avec l'expansion du christianisme. Il restera pendant longtemps l'aliment de base des pauvres. Le pain est alors composé d'un mélange de méteil, d'orge et d'épeautre.
Moyen Âge et Renaissance[modifier]
Illustration du Tacuinum sanitatis (fin du XIVe)
La panification recule pendant les invasions normandes, notamment à cause du non-entretien ou de la destruction des moulins à eau gallo-romains. En l'an mil, le feu de Saint-Antoine fait des ravages. À partir de 1050, les paysans sont soumis à l'impôt du ban, moulent leur farine au moulin banal et cuisent le pain dans le four banal. Les églises doivent aussi un impôt constitué d'un pain et d'une mesure de vin, le « droit du pain de chapitre », au seigneur du fief sur lequel elles sont bâties. Dans les villes, les talmeliers s'occupent de toute la filière de fabrication, depuis l'achat des céréales jusqu'à la vente à l'ouvroir (fenêtre-comptoir de la boutique représentée ci-contre).
La place du pain dans l'alimentation prend encore plus d'importance et sa qualité, son prix, son contrôle et la répression des fraudes sont soumis à de multiples règles édictées par l'État. La profession de boulanger est surveillée. Il leur est interdit de vendre du pain rassis, brûlé, trop petit ou entamé par les souris. Les riches ont droit au pain de froment, tandis que les pauvres se contentent de pain noir, souvent moisi et cause du « mal des ardents », maladie provoquée par l'ergot de seigle.
Le pain sert d'aliment mais aussi d'assiette pour les gens riches ; on le nomme dans ce cas « tranchoir » ou « tailloir ». Imbibé de sauce, le tranchoir finit par être mangé lui-même ou est donné aux pauvres.
Dans les abbayes, certains laïcs présentés par des empereurs, rois ou seigneurs, ont droit au logement, au vêtement et à la nourriture d'un frère convers, le « pain d'abbaye ».
Dès la Renaissance, le développement des sciences profite à la technologie meunière et boulangère : les premiers travaux scientifiques applicables à la levure bénéficient de l’invention du microscope par le Hollandais Antonie van Leeuwenhoek (1677) ; la fermentation par la levure de bière se développe ; le pain se diversifie et les pains grossiers (de pois, de fèves ou de glands) n’apparaissent plus qu’en période de disette.
La France du XVIe siècle connaît une pénurie en farine aggravée car la deuxième mouture des sons est interdite, les médecins la jugeant impropre à la consommation. En Principauté de Liège nait l'habitude de donner au nécessiteux des méreaux, ou jetons alimentaires, donnant généralement droit à du pain.
Époque moderne antérieure[modifier]
Au XVIIe siècle, le boulanger cesse peu à peu de tamiser lui-même sa farine car les meuniers proposent une mouture « à blanc » résultant d'un fort tamisage des sons. Au XVIIIe siècle, l'interdiction de remouture des sons est officiellement levée et les boulangers commencent à utiliser le charbon à la place du bois pour chauffer les fours. Le prix des blés, et donc du pain, est très élevé et bien des gens ne peuvent en acheter. Les émeutes sont nombreuses (guerre des farines après la libéralisation du commerce des grains par Turgot à la fin du XVIIIe siècle) et aboutissent en France à la Révolution française après la marche des Parisiens les 5 et du 6 octobre 1789 emmenés par Anne-Josèphe Théroigne de Méricourt chez le Boulanger, la Boulangère et le Petit Mitron.
Époque moderne[modifier]
Le pain est un aliment stratégique durant les guerres : farine et pains entreposés dans une filature par l'armée allemande pour ses soldats du front est, en 1914
En 1793, la banalité (taxation) des moulins et des fours est abolie en France.
Au XIXe siècle, les pétrins mécaniques apparaissent et les machines à mouture se perfectionnent. La farine blanche produite sera alors dépourvue du germe et de l'écorce (ou son). Cette farine blanche est appauvrie en fibres, vitamines et minéraux, mais se conserve mieux.
En 1838 (ou 1839), Auguste Zang, un officier autrichien, commence à produire avec succès à Paris les petits pains à la fine croûte dorée que fabriquent les Autrichiens avec un ensemencement à la levure de bière. Le règne de la viennoiserie commence.
À Paris, la première boulangerie industrielle est créée en 1836. La même décennie voit également l'apparition de la baguette.
En 1860, Louis Pasteur identifie la levure comme le micro-organisme responsable de la fermentation alcoolique, et montre qu’elle peut vivre aussi bien en présence qu’en l’absence d’oxygène. Elle se multiplie dans le premier cas et réalise une fermentation dans le second. Les levures de distillerie d’alcool de céréales remplacent les levures de bière. À partir de 1867, la fabrication industrielle de la levure se développe.
Lors de la Première Guerre mondiale, les « pains noirs » et pains de guerre (longue conservation) sont utilisés par les armées et sur le front. Ces pains se conservaient bien.
En France, Charles Heudebert invente un pain longue conservation en 1903, dont la recette servira durant la guerre. Les civils sont rationnés et doivent acheter le pain ou la farine avec des tickets de rationnement.
Au XXe siècle, la mécanisation des opérations de panification s’accentue. Les fermentations sont de mieux en mieux maîtrisées, soutenues notamment par une recherche active qui touche une meilleure connaissance du métabolisme des levures, la sélection des souches et l’amélioration des techniques de leur fabrication. Cependant, la qualité du pain consommé quotidiennement a, en moyenne, beaucoup diminué au cours de l'époque moderne. La plupart des boulangeries ne proposent plus que du pain de qualité industrielle. Pour le philosophe Guy Debord, le « vrai pain » a disparu, et a été remplacé dans les boulangeries par une imitation de pain :
« Dans la période qui précéda immédiatement la Révolution de 1789, on se souvient combien d’émeutes populaires ont été déchaînées par suite de tentatives alors modérées de falsification du pain, et combien de hardis expérimentateurs ont été traînés tout de suite à la lanterne avant d’avoir pu expliquer leurs raisons, sûrement très fortes. À cette époque, et pendant tout le XIXe siècle, la falsification, marginale et artisanale, était pratiquée au niveau du détaillant : elle n’était pas encore remontée à la source même de la fabrication des aliments, comme elle allait le faire, avec tous les moyens de l’industrie moderne, à partir de la guerre de 1914, qui devait enfanter l’ersatz. Mais elle suscitait une juste colère. Autre temps, autres mœurs ; ou, pour le mieux dire, les bénéfices que la société de classes tire de son lourd équipement spectaculaire, en appareillage et en personnel, paient largement les frais inévitables pour accompagner l’ersatz de son indispensable complément, le bourrage de crânes. C’est ainsi que lorsqu’on a vu, il y a bientôt dix ans, le pain disparaître en France, presque partout remplacé par un pseudo-pain (farines non-panifiables, levures chimiques, fours électriques), non seulement cet événement traumatisant n’a pas déclenché quelque mouvement de protestation et de défense comme il s’en est récemment produit un en faveur de l’école dite libre, mais littéralement personne n’en a parlé. »
— Guy Debord, Encyclopédie des nuisances, tome I, fascicule 5, 1985
Le pain blanc n'est plus un sucre lent, mais bel et bien un sucre rapide, avec un index glycémique élevé, qui provoque une forte décharge d'insuline et une hypoglycémie réactionnelle.
Selon un chercheur français[3], spécialiste du pain, il serait intéressant pour la santé de consommer un pain bis, avec une farine plus complète.
Typologie par type[modifier]
Miche de pain d'environ 1,7 kg se conservant huit jours d'après le boulanger
Pain blanc pré-tranché
Pains au levain
L’Encyclopédie de Diderot recense une trentaine de noms de pains.
Parmi les principaux types de pains, relevons :
* Le boulot
* la faluche, en Flandre
* La fouée, en Touraine
* la fougasse, dans le Midi
* la gâche de Normandie ou la gâche de Vendée
* Le pain au levain
* Le pain azyme
* Le pain bûcheron
* Le pain de campagne
* Le pain épi
* Le pain Napoléon, à Cherbourg
* Le pain polka
Dans les pains fantaisies peuvent être incorporés des noix, des châtaignes, des morceaux de lard… Ils ont des formes variées.
Les pains sont classés en fonction des farines utilisées :
* Pain bis
* Pain blanc
* Pain complet
La législation française classe les pains selon leur composition et leur technique de fabrication : pain de tradition française, pain maison, pain au levain, pain cuit au feu de bois, pain à l'ancienne, pain de campagne, pain de seigle, pain de son, pain de froment, pain courant français.
Pains spéciaux[modifier]
Pain au lait
* Bagel
* Pain à la grecque : spécialité bruxelloise
* Pain au gluten
* Pain au lait (il ne s'agit en fait pas de pain mais d'une viennoiserie)
* Pain au son
* Pan bagnat
* Pain brioché ou brioche : fabriqué avec une pâte contenant des matières grasses, du sucre et des œufs
* Pain brun
* Pain complet : pain fabriqué avec une farine complète, c'est-à-dire contenant tous les éléments du blé. Il est riche en fibres et en sels minéraux
* Pain crestou : recette ancienne de l'Aveyron
* Pain d'épeautre
* Pain d'épices
* Pain de campagne : appellation commerciale générique
* Pain de gruau
* Pain de maïs: la farine de maïs n’étant pas panifiable, on y rajoute parfois de farine de blé et de la levure chimique.
* Pain de mie : préparé avec une pâte additionnée de matières grasses et de sucre. Souvent vendu en paquets de vingt-quatre tranches, il est à la base de la fabrication des biscottes
* Pain de munition : pain que mangent les soldats selon les usages et règlements de leur armée
* Pain de seigle ; pain de méteil ; benoiton
* Mantou : petit pain chinois qui n'est pas cuit au four mais à la vapeur
* Pain maya
* Pain noir
* Pain pistolet
* Pain pita : pain à la levure
* Pain sans sel : sans ajout de sel à la fabrication, le pain sans sel contient néanmoins de 0,2 à 2,2 g de chlorure de sodium par kg
* Pain suédois
* Pain tabouna : pain moyen-oriental cuit sur les parois du four
* Pain viennois
Typologie par pays[modifier]
Europe du Nord et Europe centrale[modifier]
Dans les pays du nord de l'Europe, particulièrement la Scandinavie et l'Allemagne, le pain se fait souvent avec le seigle. Ce pain se fait avec un levain acidique, parce que le gluten du seigle n'est pas fort comme celui du blé, et les amylases du seigle sont plus actives aux températures élevées ; les amylases peuvent détruire la structure d'un pain de seigle, et l'acide peut cesser leur action.
Pour l'Allemagne on compte entre 300 et 600 sortes de pain, qui se distinguent par la forme, la farine ou la méthode de production.
France[modifier]
Pain français
La fabrication est réglementée par la loi : le pain doit être préparé à partir de farine de blé tendre (froment).
Le pain contient en moyenne 19 g/kg de sel, une baguette (250 g) 4,7 g[4] soit presque la quantité maximale quotidienne recommandée par l'OMS (5 g/jour/personne). Un rapport de l'AFSSA[5] (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments), publié en 2002, plaçait le pain (et les biscottes) en tête des aliments vecteurs de sel dans l'alimentation quotidienne (pages 25-29). Ce rapport préconisait notamment une diminution progressive de la teneur en sel du pain pour atteindre une teneur recommandée de 18 g de sel ajouté par kg de farine (page 59).
Le pain est donc un aliment calorique, riche en sel et en sucre rapide, mais pauvre en fibres, en vitamines et éléments minéraux. Bien qu'il ait toute sa place dans notre patrimoine gastronomique, le pain moderne a perdu en grande partie ses anciennes qualités.
Pains par dimension en France[modifier]
* La miche, environ 1 kg
* Le pain, appelé aussi, dans certaines régions de France (vers Lyon, par exemple), la flûte, 400 g, de même longueur mais d'épaisseur double de la baguette. En Franche-Comté, la flûte est appelée le pain long. Dans la région Provence-Alpes-Côte d'Azur, la flûte est appelée le « restaurant ». Dans l'ouest de la France, on parle parfois de "pain de deux (livres)"
* La baguette, 250 g
* Le bâtard, de même section que le pain mais de même poids que la baguette
* La ficelle
Italie[modifier]
Pane di Altamura.
* La focaccia (cf. fougasse provençale), un pain génois fait principalement avec de l'huile d'olive et divers condiments.
* La pitta en calabre, la ciriola dans le Latium, etc.
* Pane di Altamura
* Pagnotta del Dittaino
* Pane di Matera
* Pane casareccio di Genzano
Arménie[modifier]
Les pains traditionnels arméniens sont le lavash, ce qui signifie «regarde bien», et le matnakash, qui signifie «tiré des doigts».
Amérique du Nord[modifier]
On trouve de nombreux types de pains différents en Amérique du Nord. Le pain européen, avec seulement de la farine et de l'eau, est populaire, mais le pain le plus connu se fait avec du lait et du beurre. Les pains historiques, par exemple le sourdough de San Francisco ou le Rye and Indian, se font aussi, mais ils ne sont pas aussi populaires. Les pains juifs sont également populaires, particulièrement les bagels et le hallah (comme la brioche, mais avec de l'huile, pas de beurre), et les pains italiens (pizza, etc.).
Fabrication
C'est pas la vraie histoire.
Citation
L'histoire du pain
Saviez-vous que lorsque vous mangez une tartine, vous renouez avec un plaisir très ancien qui fait partie intégrante de l'Histoire de l'Homme?
L'histoire du pain est tellement imbriquée dans l'Histoire tout court que sa chronologie correspond à celle des manuels d'histoire de votre jeunesse.
Depuis la préhistoire jusqu'à nos jours, le pain a vécu maintes aventures, participé au progrès, traversé des guerres.
Il a été bon, cher, moins bon, moins cher, de seigle ou de froment, tantôt blanc, tantôt noir.
Aujourd'hui il est toujours là, meilleur que jamais depuis que les boulangers renouent avec les produits authentiques et le souci de la qualité.
Saviez-vous que lorsque vous mangez une tartine, vous renouez avec un plaisir très ancien qui fait partie intégrante de l'Histoire de l'Homme?
L'histoire du pain est tellement imbriquée dans l'Histoire tout court que sa chronologie correspond à celle des manuels d'histoire de votre jeunesse.
Depuis la préhistoire jusqu'à nos jours, le pain a vécu maintes aventures, participé au progrès, traversé des guerres.
Il a été bon, cher, moins bon, moins cher, de seigle ou de froment, tantôt blanc, tantôt noir.
Aujourd'hui il est toujours là, meilleur que jamais depuis que les boulangers renouent avec les produits authentiques et le souci de la qualité.
mais il manque l'accroche made in morph 
Il me semble que ce film n'a pas encore été cité:
Oué vous avez oublié le petit baigneur et les bronzés font du ski aussi
Citation (Averell @ 11/09/2012 16:41) 
Oué vous avez oublié le petit baigneur et les bronzés font du ski aussi
Homme de goût
Les initiés de Ben Youger Titre Fr
De Christopher Nolan
De M.Scorsese
There's no such thing as making tooo much money or taking too many risks.
En effet ça me fait rêver
En effet ça me fait rêver
Stalker de Tarkovskiy jte dis. Si tu aimes pas je poste plus
Ok je lance une lessive et je le lance
VO en quelle langue ?
VO en quelle langue ?
Citation (Averell @ 11/09/2012 17:27)
Ok je lance une lessive et je le lance
VO en quelle langue ?
VO en quelle langue ?
Russe
Putain v'la la lenteur on dirait que ça a été pensé par parisses
Une leçon de vie par Brad Pitt non merci putain 
Citation (Averell @ 11/09/2012 17:49)
Une leçon de vie par Brad Pitt non merci putain
Mais non l'arbre de vie, film de poète rastafari.
La Terre, Gaïa, les étoiles, l'amour.
Citation (Averell @ 11/09/2012 17:43)
Putain v'la la lenteur on dirait que ça a été pensé par parisses
Le debut est un peu lent, une fois qu'il ssont dans la zone c'est tellement incroyable que tu oublies la lenteur. Apres c'est profond et symbolique comme film, ton cerveau va avoir besoin d'un peu tourner. Ou alors ganja pour t'aider
JE suis foncedé mais le générique plus le mec qui fait son lit ça m'a tué. Je relance.
Je dirai que les 10 premieres minutes sont penibles et les 20/25 premieres un peu lentes, ensuite t'es dedans
Citation (L'index de Dante @ 11/09/2012 17:59)
Je dirai que les 10 premieres minutes sont penibles et les 20/25 premieres un peu lentes, ensuite t'es dedans
Tu devais pas arrêter de poster ?
J'ai regardé hier soir How High comme l'avait conseillé quelqu'un du forum. Vraiment pas ouf mais ça se laisse voir. Quelques scènes qui m'ont fait rire.
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