Les gars vous avez une jolie recette de bananes au beurre et cannelle ?

et une recette de banane plantain ? j'ai jamais cuisiné encore

Quand on est dans le 18e, y'a quoi comme épicerie / supermarché asiat pour acheter de quoi faire de la bonne bouffe thai.

Je cherche des trucs assez précis type citrons kouffar, basilic thai, piments, pâte de piment (Nahm Prik Pao)...

Ca vaut le coup de s'emmerder chez Tang ? Sinon un Paris Store, y'en a un dans le 18e mais ça parait super chinois.

Connais pas, mais va à Belleville si tu veux t'économiser le voyage dans le 13ème.

Rue Ramey t'as un primeur asiates qui à tous ça.

Dans certains coins du 18eme fais gaffe à qui tu demandes ça quand même. Citron Kaffir

J'avais bloqué sur le mot sans plus savoir pourquoi.

Kaffir lime ou Combava, y a des feuilles citronnelle qui ont un pouvoir de saveur important. J'en ai toujours un sac au congèle avec le piment oiseaux à côté pour mes curry.

Putain le Kouffar

Le vrai Lask révélé grace a son correcteur.

Hier soir mon boeuf Thaï avec pâte de piment Nahm prik Kao maison . Je mettrais la recette, tout le monde a adoré mais comment tu flippes avec les piments, avant que la sauce réduise le truc t'arraches à mort mais après avec la caramélisation ça s'atténue bien.

Yessod, suite a la conversation sur le cafe, ca m'a rappelé que je voulais te parler de ta creme d'avocat.

Dire que laisser le noyau de l'avocat dans la preparation empêchera celle-ci de noircir, ca fait une jolie histoire mais c'est complètement faux.
L'oxydation est causée par le contact avec l'air (son oxygène plus précisément) donc a moins que le noyau de l'avocat ait une propriété magique, il n'emepchera pas le noircissement. Enfin si, il l'empêchera la ou il sera en contact avec la creme et donc la ou l'air ne pourra pas être en contact avec la creme. La raison pour laquelle ta creme ne noircit pas (ou pas trop vite) c'est qu'il y a du citron dedans. Le citron est acide donc ca fait diminuer le pH de ta preparation et la reaction d'oxydation a plus de mal a se faire.

Bref, pour faire court, si tu veux vraiment pas que ta creme ne noircisse pas, tu peux dégager les noyaux et mettre un film alimentaire directement au contact de la creme de façon a empêcher l'air d'en être au contact.

J'ai essaye la recette, et c'était sympa mais j'ai l'habitude de manger de l'avocat avec du sucre depuis que je suis petit donc ca a pas été la revelation que ca a du être pour toi .

Recette du boeuf sauté au basilic thaï.

On était 5 dont 4 gros mangeurs, résultats y'en avait pas assez, à peine de quoi se resservir tous donc voilà les doses valables pour 4 je pense. Pour la viande, 800g de fondue de boeuf ou de la poire, une viande très fondante en tout cas, le but étant de ne pas dépasser les 3 minutes de cuisson.

En fait la recette se fait en deux étapes, l'une où l'on crée sa pâte de piment Nahm Prik Pao maison, l'autre où l'on prépare sa marinade pour le boeuf.

Pour la pâte de piment maison :




Ca ressemble à ça mais en verdatre grâce au basilic et la coriandre.

On hache l'échalote, l'ail, le gingembre et la citronnelle et le piment et on les jette dans une poêle où l'on a fait chauffer un peu d'huile d'arachide.
Une fois bien dorés mais pas trop, je les retire du feu, je les mets dans une casserole et je les mixe avec un mixeur plongeant. Là je rajoute un peu de flotte et les deux cuillères à soupe de pâte de crevettes. Je ne connaissais pas, c'est hyper âcre, très fermenté et odorant mais ça va donner de la consistance à notre pâte de piment et la parfumer.
Une fois bien mixé, je rajoute encore le sucre et les feuilles de basilic et la sauce poisson. Je mixe le tout pour obtenir une petite purée.

On la fait réduire à la casserole à feu doux, je verse deux-trois cuillères de sauce soja sucrée pour adoucir le piment et ça va permettre de caraméliser un peu. Après 8/10 minutes a priori la pâte est terminée. Je la conserve au frigo.

Sur le piment, l'antillais arrache sa race, j'ai failli me planter en le ramenant en caisse après m’être frotté l’œil alors que j'avais touché le piment bien 1h avant. J'ai du m'arrêter avec les warning rue Monge impossible d'ouvrir l'oeil droit et le gauche pleurait sa race
J'y connais rien en piment et celui çi arrache sa grand mère mais avec le sucre, les épices et la sauce soja ça atténue quand même bien et ça donne un superbe goût.


Pour la marinade :


On coupe la viande en lanières assez fines ou en petits dés. On la plonge dans un saladier dans lequel on a mélangé le miel et la sauce soja. Puis on y rajoute la citronnelle hachée et les oignons nouveaux. J'ai filmé le saladier et mis deux heures au frigo.

Pour la cuisson où on mélange tout dans un joyeux bordel :



On fait chauffer de l'huile d'arachide dans un wok, je me suis servi d'une très grande poêle. On y glisse le poivron rouge tranchée en lanière duquel on a bien enlevé le blanc et les graines, on le fait dorer puis on rajoute l'échalote hachée pour 1 à 2 minutes.

On sort la marinade du frigo, avec un chinois (Fred), on prélève le jus que l'on met de côté et on balance à la poêle la viande et les oignons. On fait tout sauter, deux trois minutes max. On rajoute deux cuillères à soupe de la pâte de piments préparés avant, on la délaye avec deux cuillères de sauce nuoc nam (sauce de poisson) et on rajoute le sucre. On retire du feu rapidement tout en mélangeant.

En faisant comme ça on va avoir énormément de jus de cuisson dû à la marinade de la viande notamment (même en ayant prélevé le jus avant), à un moment dans la cuisson juste avant le piment je vire le trop plein de jus que je fais réduire dans une autre poêle avec le jus de la marinade, ça me servira de sauce hyper parfumée.

Là on rajoute la ciboulette hachée et les feuilles de basilic lavées et égouttées puis les cachuètes, les oignons frits et le sésame. Avec le rice cooker t'as préparé ton riz thaï, tu mets ton riz au milieu du plat, tu recouvres avec ta viande et tous les ingrédients plus la sauce que tu as fait réduire à côté.

C'est super parfumé, très épicé et le riz n'a besoin de rien d'autre. La viande est super tendre, la marinade la parfume tellement que limite je la préfère même crue. La pâte de piment qui arrachait s'avère finalement parfaite avec la réduction et la cuisson et elle parfume tout le plat. Le basilic thaï grande première pour moi, pareil pour la ciboulette thaï, ça te donne un goût un peu anisé / mentholé, c'est super frais malgré le piment.

C'est particulièrement facile, les dosages sont à la gueule du client, juste un peu de boulot pour tout hacher et surtout trouver deux trois ingrédients. Pour quelqu'un comme moi qui est loin d'être un gros cuistot comme certains ici, c'est une recette qui te permet vraiment d'accéder à un plat excellent, très fin et parfumé et vraiment facilement. Tout le monde était ouf, on a fini nos assiettes en 5 minutes et on s'est resservi direct, tout le monde chaud pour une troisième assiette mais pas possible

Je vais tester ça, ça a l'air super bon

Perso j'ai jamais fait meilleur et avec ma meuf on pleure depuis ce matin sur l'absence de restes... Là on désespère de trouver un boucher ouvert un dimanche 17h pour en refaire avec tous les légumes et les herbes que j'ai à dispo

Je pense comme toi sur l'oxydation. C'est une bolivienne (ou péruvienne je ne sais plus) qui en a parlé au chef avec qui j'ai pris le cours à propos du guacamole, depuis il l'essaye avec tout et il semble que ça marche.
Oui je cuisine donc je sais ce que c'est que l'oxydation, je connais le coup du filet de citron aussi et toutes les autres astuces notamment le film alimentaire pour éviter le contact avec l'oxygène.

En fait je ne fais que reprendre les paroles du chef puisque je n'ai pas fait deux préparation (une avec noyau et l'autre sans ) pour comparer. Il dit que quelle que soit la quantité de citron qu'il mettait il avait toujours un début d'oxydation alors qu'il n'en a plus depuis qu'il utilise les noyaux.
A mon avis tu ouvre un avocat en deux et tu le laisse a l'air libre c'est la meilleur façon de vérifier sa théorie. Si la partie avec noyau ne s'oxyde pas, on valide.

Lask tu envoie du rêve!!! Dommage que toute ma cuisine soit en carton en attendant mon déménagement...

Sur les thèmes mystiques/scientifiques, ne jamais croire un chef (à quelques exceptions près) sans avoir testé soit même. Le nombre de règles ou recettes à la con inventées d'on ne sait où, repétée même par les plus grands. J'en chiale encore à chaque fois que j'ouvre le bouquin de référence distribué dans tous les lycées hôteliers

Sinon, le coup du noyau pour le guacamole c'est des conneries .

Lask

C'est un mythe le coup du noyau de l'avocat. Le chef c'est soit un mytho, soit il veut tellement y croire qu'il voit ce qu'il a envie de voir. Aucune base scientifique et comme tu le dis une simple experience permet de demontrer immediatement qu'il a tort.

Sur un tout autre sujet, je cherche s'il existe une methode pour eplucher des chataignes facilement. Comme on en parlait dernierement, je suis dans un monde de barabrie culinaire donc les marrons glaces pour Noel, on oublie. Je voudrai bien faire les miens (au moins essayer) mais j'arrive pas a eplucher mes marrons correctement. J'ai tout essaye, faire une encoche sur le dessus, sur le dessous, faire bouillir, mettre au four 5, 10, 15 minutes a 250, y a rien a faire, la seconde peau est une putain de saloperie a enlever . Si quelqu'un a une technique qui marche vraiment et ou tu passes pas 5 minutes sur un marron, je suis preneur.

Rjay ou Oye devraient pouvoir te répondre

Pour les châtaignes -> passage au congelo puis direct dans l'eau bouillante.

Combien de temps dans l'eau bouillante? Tu fais une encoche sur les chataignes? Si oui, avant ou apres le congelo? Sur le dessus ou le dessous de la chataigne?


.

Tu les incises des deux côtés, au congelo 2-3h et 5 minutes dans l'eau bouillante.

Y'a une technique au lave linge aussi mais je connais pas

Édit : de l'huile dans l'eau bouillante çà aide

On sent l'expertise corrézienne.

POA aussi mais c'est fini tout ça.

Vrai

Appel à l'imagination des cuturistes

J'ai hâché du poulet pour faire des boulettes.

Je compte faire un mélange poulet - amande effilée - raisin sec - coriandre - cumin - paprika - oeuf - chapelure, le tout servi dans un bouillon de poulet.

Est-ce que cela inspire des remarques ou suggestions de l'un d'entre vous?

Ouais, les raisins secs c'est de la merde.

Ouais, les raisins secs c'est de la merde.

Tu dis ça dans l'absolu ou dans la recette?

Dans l'absolu

Et en plus ça prend le pas sur tout le reste je trouve. Aucune finesse ce truc.
Fais-en la moitié sans pour le verdit final

Pareil j'aurais dégagé les raisins secs mais questions de goût perso. Et ajouté de la mie de pain trempé dans du lait pour éviter d'avoir des boulettes trop sèches sachant qu'en plus tu ne fais ça qu'au poulet.

Merci Pour montrer ma capacité à écouter les autres, je ferai une boulette avec ds raisins secs pour le test et les autres sans. Mais je mettrai les raisins secs sur la table à mettre pour qui veut dans le bouillon. Car vous êtes des fous, les raisons secs dans l'absolu c'est trop bon

Bien la mie de pain trempé dans du lait je prends merci , je fais rarement de boulette du coup j'y pense pas trop. En général je mets de la semoule, mais là très tentant, je crois que les italiens c'est ce qu'ils font souvent non?

D'ailleurs la mie, racis ou fraîche? J'attends toujours quelques jours avant de jeter mes petits quignons de pain des fois que ça servent, du coup je prends au degré de racis que je veux.


Ce topic

Fais tremper ta mie de pain dans le lait avec un peu d'oignons hachés

Ca me donne envie de bouffer des Klopse ça

Mais oui

remplacer les raisins secs par des oignons et mettre les raisins secs à côté, c'est ça l'idée, comment n'y ai-je pas penser plut tôt, le pire c'est que j'y ai pensé hier soir en voyant un oignon traîner mais j'avais oublié que j'avais eu l'idée

Merci à tous

C'est quoi des klopse sinon?

De boulettes allemandes mais si un jour vous venez ne demandez pas des "boulette" (en français dans le texte) mais des Klopse.

Si vous demandez des boulette on va vous filer ça



Alors que des Klopse c'est bien meilleur

Si t'as des bons oignons type roskoff et que tu les fais bien caraméliser, là, je dis oui

Oui je sais pas encore comment, mais je vais cuisiner un peu les oignons avant de le mettre dans la boulette. Vraisemblablement je vais les faire à la poële à feux moyen/doux avec vin blanc miel citron. Ca tombe d'autant mieux que je voulais mettre du miel dans ma recette mais j'avais renoncné parce que je savais pas trop comment faire et j'avais peur que ce soit trop sucré avec les raisins secs je trouvais que ça faisait trop de sucre.

putain cet enchaînement magique d'idée qui abouti sur exactement ce que je voulais sans le savoir, trop merci les mecs

Edit: merde y a yoyo qui regarde la topic, la dernière fois j'ai pris +33%

Post beaucoup moins condamnable que ceux incriminés.

C me donnerai presque envie de faire un CR de la gelée au sirop de basilic

Raisins secs c'est vraiment de la merde.
Prochaine fois c'est ban direct

Mais genre vous aimez pas les pains aux raisins non plus?

Parce que si oui, c'est même plus une faute de goût votre truc là, c'est une névrose.

Si on enlève les raisins, ça vaut un pain suisse où on enlève les pépites de chocolat

Je t'aime bien mais t'es indéfendable.

Ouai comme quoi leurs traditions culinaires ça arrive que ce soient pas que du vent.

Pas de grosses différences mais ce serait quand même du gâchis d'y mettre du pain frais. D'ailleurs de la chapelure en roue de secours marche aussi.

Vous êtes tous devenus fous je ne vois que ça. Parce que le pain au raison c'est la rolls des viennoiseries, de très loin.


Pour le coup t'arrives après la bataille j'ai fait tout ça hier soir. Mais merci quand même ça pourra resservir la prochaine fois, notamment pour la chapelure.

Mais si vous etes toujours chaud pour des conseils je vais faire la recette tosse la avec des coques et du porc. Les idées sont les bienvenues je préparerai ça samedi matin je pense.

En tout cas merci a tous, les boulettes étaient vraiment bonnes

le pain aux raisins est une aberration dans l'art de la vienoiserie.
et les raisins secs sont tels de petits êtres malfaisants qui prennent un malin plaisir à dégrader tout ce qu'ils touchent.

Sinon effectivement avec du poulet il te faut des ingredients qui "humidifient" ta recette

Je t'adore mais tu blasphèmes mon lapin.

Les raisons secs dans la bouffe salé jamais pu m'y faire ...

Sinon merci Lask pour la recette boeuf thai faut que j'essaye ca ce week end

Trop de vérités dans ce post

Vous êtes des fous, c'est trop bon les raisins. J'en mets même dans mes salades de chèvres.
Le sucré salé...

+1, vilains souvenirs de la petite enfance ces saloperies
"Et tu le finis hein !"