J'ai jamais utilisé de bridge donc je ne sais pas trop ce qui se fait à l'heure actuelle dans cette catégorie, mais je ne crois pas que tu puisses trouver de grand capteurs à un prix plus intéressant qu'un reflex.
En gros pour ton besoin (photo panoramique de nuit) je dirais que tu cherches le produit avec
- le plus grand capteur possible (ne pas confondre avec le nombre de pixels)
- la plus petite focale possible (moins de 24mm)
- la plus grande ouverture possible (le f/1,4 ou 2,8, etc.) : c'est-à-dire la plus petite valeur possible. Plus le f/xx est petit, plus il laisse passer de lumière, ce que tu recherches.
- une montée en iso pas trop dégueu du boitier.
Si tu pars sur le 100D il faut que tu sois conscient que la focale de ton objectif n'est pas la même que celle annoncée.
Son capteur est APS-C, et les objectifs que tu montes dessus annoncent des longueurs de focale de 24*36mm.

Exemple, l’optique CANON EF-S 10-22mm f/3,5-4,5 USM correspond à un 16-35mm en 24x36mm
En gros il faut multiplier la longueur focale par 1,6, et comme dans ton cas tu recherches plutôt du plan large ça sera un handicap par rapport au full frame.
Après dans ton cas je vois pas mieux que le 100D.
Pour l'objectif, en grand angle j'ai le 10-18mm de Canon et je le trouve franchement pas terrible, surtout la nuit. Visiblement ça vaut le coup de ne pas radiner et de prendre le 10-22mm, qui ne doit pas couter trop cher d'occasion.
Après je ne sais pas trop ce que valent les autres marques en grand angle abordable.