Suite à des discussions avec Maxihno et à divers commentaires je poste ici la recette que j'utilise pour les macarons. Je vous préviens tout de suite ça prend du temps et il faut pas mal d'investissement en matos, C'est de la pâtisserie donc faut vraiment suivre la recette à la virgule, quand vous aurez les aspect et les textures dans les yeux, vous pourrez vous permettre de varier un peu mais c'est pas pour tout de suite.
Ce post va faire un peu doublon avec le
post 2006 de ce topic où je donnais déjà pas mal de conseils, ici c'est la recette complète. Je commence par les coques parce que c'est déjà bien long, je mettrais les garnitures plus tard, avec les variantes et les quantités que j'utilise, mais comme le plus dur c'est les coques autant commencer part ça.
Ca fait maintenant quelques années que j'en fais et j'ai fait pas mal d'erreurs au début malgré un cour et des recettes assez complètes, je donne aussi les astuces que j'ai pu découvrir au fur et à mesure.
Macarons meringue française (Je posterai la variante italienne plus tard)
Tout d'abord le matériel nécessaire à la confection et au dressage.
Un cul de poule
une maryse (spatule souple avec un angle arrondi pour aller bien racler prêt du bord.
Batteur électrique
3 plaques de cuisson au minimum (perso j'en utilise 6 que je fais tourner)
Poches à douille et douilles (j'utilise des douilles de 7 mais chacun fait ce qu'il veut)
Papier sulfurisé, ou mieux feuilles de silicone adaptées à la taille des plaques.
Thermomètre de cuisson (si vous achetez prenez directement le modèle pour sucre il vous servira pour la meringue italienne, moi je vais devoir en racheter un...)
Tamis ou passoire fine.
Un mixer pour le mélange mais c'est pas indispensable.
une balance électronique de précision.
Ingrédients pour les coques: (proportion pour 50 à 60 macarons)
J'achète tout chez G.Detou rue tiquetonne à Paris. Lien en première page je crois, vente en gros et prix professionnels, ça aide pas mal à pas exploser son budget, surtout qu'avec le matos vous devez déjà être à sec.
Pour nos amis éloignés de la région parisienne, le site le meilleur des chefs propose pas mal de produits pour professionnels à la vente à distance, mais je ne sais pas si ça vaut le coup niveau tarif.
250g de poudre d'amandes
450g de sucre glace
50 g de sucre semoule
200g de blancs d’œufs ce qui fait 4 à 5 blancs en fonction de la taille des œufs. (il faut faire "vieillir" ses blancs d’œufs. Vous les séparez à l'avance et les laissez 4 jours au frigo dans une boite hermétique avant de les sortir. Vous devez attendre qu'ils soient revenus à température ambiante pour commencer à monter votre meringue.)
Allumez votre four avec une grille à mi hauteur thermostat 160° (un peu plus de 5 c'est du /30 pour les conversions) chaleur tournante ou à défaut cuisson par le dessus. (pas grill!!)
Commencer par mélanger 250g de sucre glace à 250g de poudre d'amande. (le mélange ainsi obtenu s'appelle le Tant pour Tant (la même quantité de chaque quoi) Il est très utilisé en pâtisserie et vous le retrouverez souvent, appelé aussi TPT.) Perso je fous ça dans mon robot et je laisse mélanger 15 secondes ça suffit.
Rajoutez les 200g de sucre glace restants et mélangez. Vous obtenez une poudre assez fine qu'il vous faudra tamiser avant de l'incorporer à votre meringue. Perso je tamise sur une grande feuille de papier sulfurisé dont je me sert ensuite pour faire glisser le mélange dans la meringue.
La meringue. Battez vos blancs d’œufs dans un cul de poule au batteur électrique jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes. Ajoutez une cuillère à soupe de surce en poudre et continuez à mélanger, procédez ainsi jusqu'à ce que le sucre en poudre soit entièrement incorporé votre meringue doit être ferme et dense c'est important. Certaines personnes trichent un peu à cette étape en rajoutant de la poudre de blanc d’œuf (également disponible chez G.Detou) un petit peu seulement ça permet d'avoir des blancs très ferme et une meringue de très bonne tenue.
C'est à cette étape qu'on rajoute le colorant alimentaire pour la meringue. Quelques gouttes suffisent en général, les coques ayant en général tendance à foncer à la cuisson. Ne faites pas comme moi qui ai mis une cuillère à soupe de colorant vert pour mes macarons pistache et qui me suit retrouvé avec des coques vert pelouse.
Ensuite vient l'étape de l’incorporation de votre mélange à la meringue, c'est là que tout se joue alors soyez précautionneux.
Versez un quart de votre mélange préalablement tamisé (important je vous dit!) au coeur de votre meringue. Ensuite avec votre maryse plongez doucement dans votre meringue et rabattez le contenu de la spatule sur le mélange de poudre en faisant un quart de tour. Le but est de ne pas éraser et affaisser vos blancs d'oeufs, il faut donc être précautionneux et patient.
Comme quelques images valent mieux qu'un grand discours je vous met le lien d'une vidéo de l'atelier des chefs. Il doit y en avoir pour toutes les étapes n'hésitez pas à les regarder, les vidéos aident à voir les textures qu'il vous faudra obtenir.
MacaronnerRenouvellez l'opération jusqu'à ce que votre mélange soit complètement incorporé à votre meringue. La texture doit être assez épaisse quand on soulève la spatule elle doit tomber "en ruban" La encore c'est une question de coup d’œil et de pratique, il n'y a pas de mystère.
Ensuite il faut transférer le mélange dans votre poche à douille préalablement équipé de sa douille (j'utilise des poches jetables et des douilles en plastique, je me fait pas chier à laver les poches entre chaque.) Attention faites plusieurs tous de poche devant la douille pour éviter au mélange de se répandre sur le sol de votre cuisine.
Vient le moment du dressage.
Sur une triple plaque de cuisson (la plaque triple empêche la chaleur de cuir l'intérieur de la coque) posez une feuille de papier sulfurisé (ou mieux silicone). (Je met un peu de mélange entre la plaque et la feuille aux quatre coins pour éviter que la feuille bouge pendant le dressage.) Commencer par bien prendre votre poche en main. je suis droitier donc c'est la main droite qui tient la poche bien serré et qui presse. la main gauche stabilise juste la pose de la douille et aide au retrait de la poche.
Appuyez un peu pour former une petite boule de mélange sur la feuille, relevez la douille d'un coup sec (une petite virgule de mélange doit se former mais devrait disparaitre à la cuisson.)
renouvelez l'opération jusqu'à ce que la plaque soit remplie. Au début il est difficile d'être précis et régulier, mais ça vient avec le temps. Personnellement je fais des plaques de 30 coques (sur une plaque de 400x300mm ) 6 rangées de 5 en quinconce mais vous faites comme vous le sentez.
Si votre préparation est trop liquide vous les verrez tout de suite à cette étape parce que les boules de macrons se rejoindront toutes pour former un macaron géant
Tapotez le dessous de votre plaque pour que vos coques s'affaissent un peu et prenne un aspect plus proche de leur forme définitive.
Laissez crouter dix minutes avant d'enfourner.
Enfournez.
Logiquement si votre four est assez bon (pas comme le mien quoi) vos coques devraient cuire en 12 minutes, pensez à retourner la plaque à mi cuisson. ('tention c'est chaud!) Il m'arrive souvent de devoir laisser es macarons plus longtemps parce que mon four est une merde infâme mais là encore ça dépend du votre.
Une collerette doit se former à la bases des macarons, en fin de cuisson le dessus de la coque doit être dur vous pouvez tapoter avec votre doigt et vérifier que le cœur de la coque reste souple en déplaçant légèrement votre doigt, la coque suit mais la collerette reste en place indiquant un mélange non cuit à cœur.
C'est un exemple pour des macarons vanille (pas de colorants)
Quand vos coques sont cuites sortez les du four et laissez les reposer 2 minutes à température ambiante. Placez votre plaque au dessus de votre évier en équilibre, si possible avec un léger angle (attention à ce que vous faites j'ai déjà du jeter des plaques qui étaient tombées dans l'évier
) à l'aide d'une récipient muni d'un bec verseur introduisez de l'eau entre la plaque et la feuille de papier sulfurisée. leau va refroidir la plaque et aider les coques à se décoller de la feuille de papier sulfurisée. Si vous versez un peu d'eau sur les coques épongez tout de suite avec du sopalin avant que vos coques ne boivent l'eau! (les petits veinards qui ont des feuille de silicone peuvent sauter cette étape merdique) Attendez encore deux minutes.
Vous pouvez détacher vos coques de la feuille et les placer sur un plateau coque vers le dessous prête, à être garnies.
Le fait d'avoir deux jeux de 3 plaques me permet de préparer la seconde plaque pendant que la première cuit et ainsi de suite (mon four est tellement nul que j'utilise deux plaques, ce qui me permet de gagner du temps en préparant deux plaques à l'avance.) C'est un rythme à prendre au début vous galèrerez sans doute sur la gestion des temps de cuisson, mais l'important est de surveiller la cuisson des coques régulièrement pour éviter de se retrouver avec des gâteaux secs.
Je m'arrête là pour aujourd'hui je reviens pour les garnitures.
). L'idee, c'est que t'as 5 iron chefs et t'as un chef qui vient les defier. Il choisit son adversaire (l'un des 5 donc). Ensuite, il y a un ingredient secret qui est decouvert. Les deux chefs ont une heure pour preparer 5 plats bases autour de l'ingredient secret. C'est assez sympa et y a des trucs techniques asez violent. Par exemple, une des emissions c'etait en plus de l'ingredient secret, les mecs devaient servir leurs plats sur de la glace sculptee. T'as un mec qui a demande au sculpteur de faire un fumeur en glace, le mec il a fume une truite dans un ecrin de glace, c'etait funky. A la fin t'as un jury de trois qui decide qui a le mieux fait.
