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Yessod
Stockholm kratos77.gif

J'y suis depuis 4 jours pas encore de fausse note culinaire.
Le seul truc que ça veut dire c'est que ma meuf sait choisir les restaus mais quand même c'est au top. wub.gif
Averell
J'ai l'impression qu'ils savent manger que des boulettes de viande les suédois pourtant ph34r.gif
Yessod
Citation (Averell @ 21/05/2017 06:04) *
J'ai l'impression qu'ils savent manger que des boulettes de viande les suédois pourtant ph34r.gif

Si t'aime le poisson y a vraiment moyen de se mettre bien. Ensuite il ont du se mettre au niveau sur certains restaus de la capitale. Je te parle pas de la banlieue de Malmö et j'avoue qu'on a fait quelques restaus pour payés doubles.
Et sinon j'ai voulu goutter les boulette dans le premier restau ou je suis allé et bien fait c'est quand même au dessus de la version ikéa.

On est tombé sur un chef français dans un restau appelé woodstockholm kratos77.gif le mec nous a fait kiffé avec une souris d'agneau ultra confite avec une sauce réduite à base de fond de veau et de vin blanc. Des petits légumes croquants salade de lentilles pousse d'épinards et lamelles d'asperges vertes. wub.gif
Dans les desserts une glace au miel avec variation sur la carotte, chips, cubes confits et confiture. kratos77.gif
Utilisation d'une émulsion de fromage de chèvre dans l'autre desserts avec du chocolat et des morceaux de rhubarbe confits...

Ce mélange acide sucre sel pour le dessert savamment maitrisé! wub.gif
M4URIC3
Citation (Yessod @ 19/05/2017 22:57) *
Stockholm kratos77.gif

J'y suis depuis 4 jours pas encore de fausse note culinaire.
Le seul truc que ça veut dire c'est que ma meuf sait choisir les restaus mais quand même c'est au top. wub.gif


J'y vais genre une fois par an pour le boulot et c'est clairement top niveau bouffe.
Yessod
Citation (M4URIC3 @ 21/05/2017 15:02) *
J'y vais genre une fois par an pour le boulot et c'est clairement top niveau bouffe.

Je te recommande vivement le woodstockholm du coup à Soder.
On a bien kiffé le Lilla ego aussi.

Je veux y retourner
HHA
Ca fait 5 fois qu'on y va avec Alexinho et on a jamais été conquis par la bouffe ph34r.gif On y retourne fin aout mais on va pas non plus aller se faire un resto haut de gamme tous les 2 neokill@h.gif

Quoi qu'il en soit, Stockholm kratos77.gif
Yessod
Citation (HHA @ 23/05/2017 08:53) *
Ca fait 5 fois qu'on y va avec Alexinho et on a jamais été conquis par la bouffe ph34r.gif On y retourne fin aout mais on va pas non plus aller se faire un resto haut de gamme tous les 2 neokill@h.gif

Quoi qu'il en soit, Stockholm kratos77.gif

J'avoue que les suédoises kratos77.gif

Tu peux peut être tenter le premier que j'ai fait qui est un bistro le bistro bestick pas loin du centre historique dans le quartier de normalm.

C'est un peu cher mais pas un haut de gamme non plus ne prennez pas du vin mais une ou deux bières artisanales. C'est là que j'ai bouffé mes boulettes c'était vraiment pas mal.
witchfinder
Yessod, j'ai regardé le site des deux restos que tu viens de citer et ça m'a quand même l'air d'une sacrée baise. ph34r.gif

21€ les boulettes fenston.gif
Yessod
Citation (witchfinder @ 24/05/2017 09:18) *
Yessod, j'ai regardé le site des deux restos que tu viens de citer et ça m'a quand même l'air d'une sacrée baise. ph34r.gif

21€ les boulettes fenston.gif

Ouais alors quand tu bouffes le soir en suède tout est archi cher. D'ailleurs la plupart ne font pas entrée plat dessert comme nous.
Concrètement c'est les meilleures boulettes que j'ai jamais mangé de ma vie et les mecs s'amusent à réinventer la cuisine suédoise. Est ce que ça vaut 21 euros je ne sais pas quoi te dire, j'ai pas regretté mon restau.
Le fait qu'elles soient tendres à l'intérieur prouve que c'est de la cuisson minute et pas des boulettes archi bouillies et réchauffé en dernière minute dans un bain de sauce toute faite avec épaississants.
Mais évidemment tout dépend de ce que tu mets dans un restau d'habitude aussi.


Ozzy Ryss
Petit CR de Taste Of Paris qui avait lieu la semaine dernière et le week-end dernier au Grand Palais.

Le principe c'est un "festival" de gastronomie avec uniquement des grands chefs, étoilés pour la plupart, parisiens.

Alors déjà il faut dire que c'est la douille niveau tarifs : 20 balles pour entrer, et ensuite globalement 8 euros l'entrée ou le dessert, et 12 euros le plat.

Ce serait pas trop mal si les portions n'étaient pas aussi minuscules. C'était vraiment de la dégustation.

Pour les plats testés, quelques mentions très bien : Ducasse au Plaza Athénée avec un homard nanti d'une sauce bien relevée, Sylvestre Wahid (Thoumieux) avec un risotto de quinoa lié à la tomme ; Kei avec son tourteau-caviar n'est pas loin derrière et en dessert celui du Top Chef 2017 avec une sphère de chocolat et du bois comestible (au goût de réglisse) était très bien.

Dans les déceptions, la soupe aux artichauts/truffe de Guy Savoy (fade), Frédéric Anton qui a l'air très sympa mais dont les différents plats manquaient de relief/surprise. Le pire reste le "croustillant de boeuf wagyu" de Pierre Sang, qui se trouvait être une tranche de rosbif avec des chips.

Dans l'ensemble c'est évidemment trop cher pour ce que c'est, mais ça permet de savoir où on irait d'abord dépenser son pognon en cas de coup de folie.
Yessod
Citation (Ozzy Ryss @ 24/05/2017 16:46) *
Petit CR de Taste Of Paris qui avait lieu la semaine dernière et le week-end dernier au Grand Palais.

Le principe c'est un "festival" de gastronomie avec uniquement des grands chefs, étoilés pour la plupart, parisiens.

Alors déjà il faut dire que c'est la douille niveau tarifs : 20 balles pour entrer, et ensuite globalement 8 euros l'entrée ou le dessert, et 12 euros le plat.

Ce serait pas trop mal si les portions n'étaient pas aussi minuscules. C'était vraiment de la dégustation.

Pour les plats testés, quelques mentions très bien : Ducasse au Plaza Athénée avec un homard nanti d'une sauce bien relevée, Sylvestre Wahid (Thoumieux) avec un risotto de quinoa lié à la tomme ; Kei avec son tourteau-caviar n'est pas loin derrière et en dessert celui du Top Chef 2017 avec une sphère de chocolat et du bois comestible (au goût de réglisse) était très bien.

Dans les déceptions, la soupe aux artichauts/truffe de Guy Savoy (fade), Frédéric Anton qui a l'air très sympa mais dont les différents plats manquaient de relief/surprise. Le pire reste le "croustillant de boeuf wagyu" de Pierre Sang, qui se trouvait être une tranche de rosbif avec des chips.

Dans l'ensemble c'est évidemment trop cher pour ce que c'est, mais ça permet de savoir où on irait d'abord dépenser son pognon en cas de coup de folie.

edhelas.gif
Lagoaparaiso
Guy Savoy se traine une réputation de second couteau dans le milieu, un vote de tous les 3 etoiles Michelin l'avait désigné comme le moins bon d'entre eux. De mémoire, Gagnaire avait triomphé largement.
Gustatif
Citation (nico @ 05/09/2014 12:36) *
J'ai fait le resto Sola la semaine dernière, vraiment pas mal c'est de la fusion japonais français. C'est un menu imposé de 10 petits plats, vraiment très bon en plus le lieu est sympa.

Sinon j'ai fait le pré catelan et l'épicure au bristol, c'était chaque fois une tuerie. Même les huîtres au poireau, truc qui me debecte sur la forme était délicieux, ça se prends pas la tête et les cadres sont vraiment bien. Par contre c'est pas conseillé aux payés simples ph34r.gif



Je déterre un post de 3 ans mais je confirme entièrement pour l'Epicure, ça tue méchamment sa maman (et ton compte en banque au passage) !
Ozzy Ryss
Citation (Lagoaparaiso @ 24/05/2017 18:17) *
Guy Savoy se traine une réputation de second couteau dans le milieu, un vote de tous les 3 etoiles Michelin l'avait désigné comme le moins bon d'entre eux. De mémoire, Gagnaire avait triomphé largement.


Gagnaire fait partie, avec Passard et Alléno, des 3* parisiens que j'aimerais tester un jour.
Dubdadda
En cette période de forte chaleur, je pensais faire un tartare de poisson pour des invités, est-ce que quelqu'un aurait des conseils/recettes à part acheter du bon poisson ph34r.gif
Alain Miamdelin
Citation (Dubdadda @ 20/06/2017 20:23) *
En cette période de forte chaleur, je pensais faire un tartare de poisson pour des invités, est-ce que quelqu'un aurait des conseils/recettes à part acheter du bon poisson ph34r.gif


Tu peux regarder les recettes de cevice sur le topic je pense.
Il y avait eu une longue discussion et ça défonce.
nestor.burma
Citation (Alain Miamdelin @ 20/06/2017 22:02) *
Tu peux regarder les recettes de cevice sur le topic je pense.
Il y avait eu une longue discussion et ça défonce.

Je confirme pour les cevice ça vaut le coup d'aller voir le topic.

J'ajoute en plus une salade fenouil orange tartare de poisson (j'aurai mis du saint pierre je pense) avec un filet d'huile d'olive et de citron et sel qui m'a fait sacrément de l'œil la semaine dernière. Malheureusement j'ai pas eu le temps d'aller chercher du poisson du coup j'ai fait fenouil orange olive graine de cumin huile d'olive sel poivre pamplemousse et poivre. C'était très bon d'ailleurs mais je regrette le poisson sad.gif

Sans transition, je me suis retrouvé avec des fèves sur les bras à la suite d'une sombre histoire, une heure pour éplucher 500g mad.gif heureusement je viens de terminer smile.gif

Je voulais faire une soupe froide je pensais à fève lait de coco huile d'argan avec des dés de feta. Si quelqu'un a des idées à partir de cette base (herbes, épices, autres légumes), je suis mega preneur, merci d'avance wink.gif

Ha et sinon on parle pas assez du céleri rémoulade 41148013dff4d0.gif
witchfinder
Citation (nestor.burma @ 22/06/2017 23:32) *
Ha et sinon on parle pas assez du céleri rémoulade 41148013dff4d0.gif

:culturepmu:
Ozzy Ryss
Citation (nestor.burma @ 22/06/2017 23:32) *
Ha et sinon on parle pas assez du céleri rémoulade 41148013dff4d0.gif


Tu as une recette ? book2.gif



nestor.burma
Citation (Ozzy Ryss @ 23/06/2017 14:03) *
Tu as une recette ? book2.gif

Y a rien de plus con en plus kratos77.gif

Tu prends un céleri rave ou un choux rave. Tu l'épluches puis tu les rape comme des carottes.

Tu fais une mayonnaise (un jaune d'oeuf avec une cuillère à moutarde et un peu de sel puis tu ajoutes de l'huile petit à petit et tu fouettes comme un malade à la fin t'as mala à l'épaule). Tu mélanges dans les proportions que tu vuex. Perso je mets pa trop de mayo. Tu coupes en petite rondelle des cornichons. Pareil proportion que tu veux, perso j'en mets plein. Tu sales si besoin. Tu laisses reposer au frigidaire, le secret étant de laisser reposer assez (disons 5h mini pour être bien) pour que le céleri soit bien imprégné de la mayo.

Fais gaffe par contre c'est addictif kratos77.gif
Gustatif
Citation (nestor.burma @ 23/06/2017 16:21) *
Y a rien de plus con en plus kratos77.gif

Tu prends un céleri rave ou un choux rave. Tu l'épluches puis tu les rape comme des carottes.

Tu fais une mayonnaise (un jaune d'oeuf avec une cuillère à moutarde et un peu de sel puis tu ajoutes de l'huile petit à petit et tu fouettes comme un malade à la fin t'as mala à l'épaule). Tu mélanges dans les proportions que tu vuex. Perso je mets pa trop de mayo. Tu coupes en petite rondelle des cornichons. Pareil proportion que tu veux, perso j'en mets plein. Tu sales si besoin. Tu laisses reposer au frigidaire, le secret étant de laisser reposer assez (disons 5h mini pour être bien) pour que le céleri soit bien imprégné de la mayo.

Fais gaffe par contre c'est addictif kratos77.gif


Tu en as pas une sur la Piémontaise ? laugh.gif
nestor.burma
Citation (Gustatif @ 23/06/2017 16:24) *
Tu en as pas une sur la Piémontaise ? laugh.gif

J'en ai jamais fait mais ça doit être aussi con.

En revanche, là où il y a un vrai débat à avoir c'est sur la mayo. Quelle huile utilisée? Faut-il poivrer? Est-ce vrai qu'avec un jaune d'eouf à température ambiante, la mayo monte même sans moutarde et que c'est meilleure? C'est quoi la vraie mayonnaise belge? Est-ce que ça existe vraiment d'ailleurs? Les voilà les vraies questions à se poser.
Gustatif
Citation (nestor.burma @ 23/06/2017 16:39) *
J'en ai jamais fait mais ça doit être aussi con.

En revanche, là où il y a un vrai débat à avoir c'est sur la mayo. Quelle huile utilisée? Faut-il poivrer? Est-ce vrai qu'avec un jaune d'eouf à température ambiante, la mayo monte même sans moutarde et que c'est meilleure? C'est quoi la vraie mayonnaise belge? Est-ce que ça existe vraiment d'ailleurs? Les voilà les vraies questions à se poser.


T'as gagné je vais pas dormir pour 5 jours cry.gif cry.gif
Alain Miamdelin
Citation (nestor.burma @ 23/06/2017 16:39) *
J'en ai jamais fait mais ça doit être aussi con.

En revanche, là où il y a un vrai débat à avoir c'est sur la mayo. Quelle huile utilisée? Faut-il poivrer? Est-ce vrai qu'avec un jaune d'eouf à température ambiante, la mayo monte même sans moutarde et que c'est meilleure? C'est quoi la vraie mayonnaise belge? Est-ce que ça existe vraiment d'ailleurs? Les voilà les vraies questions à se poser.


Officiellement c'est pas la moutarde qui monte.
Après une mayo sans moutarde, c'est naze.
nestor.burma
Citation (Alain Miamdelin @ 23/06/2017 17:14) *
Officiellement c'est pas la moutarde qui monte.
Après une mayo sans moutarde, c'est naze.

T'as déjà essayé/gouté la mayo sans moutarde? On m'a dit que c'était meilleur.
NewYorkSup
A la base, y a pas de moutarde dans la mayonnaise, juste de l'oeuf de l'huile et du vinaigre. La sauce avec la moutarde est une remoulade (d'ou le nom de celeri remoulade d'ailleurs).
Quant a ce qui permet de faire monter une mayonnaise, ca n'a aussi rien a voir avec la moutarde (ca c'est juste pour le gout). Une mayo, c'est une bete emulsion d'huile dans l'eau. L'oeuf permet de maintenir l'emulsion, c'est pour ca par exemple que la vinaigrette ne monte pas mais la mayo si. La mayo a une propriete physique dont je me rappelle pas le nom, mais en gros, c'est un liquide qui augmente sa viscosite lorsqu'il est agite.
remix
Citation (Alain Miamdelin @ 23/06/2017 17:14) *
Officiellement c'est pas la moutarde qui monte.
Après une mayo sans moutarde, c'est naze.


T'es fou. Et les frites à l'huile sont meilleures que celles à la graisse ? cdtro.png

Citation (nestor.burma @ 23/06/2017 17:43) *
T'as déjà essayé/gouté la mayo sans moutarde? On m'a dit que c'était meilleur.


Evidemment.

Citation (NewYorkSup @ 23/06/2017 20:22) *
A la base, y a pas de moutarde dans la mayonnaise, juste de l'oeuf de l'huile et du vinaigre.


Voila.
Alain Miamdelin
Citation (NewYorkSup @ 23/06/2017 20:22) *
A la base, y a pas de moutarde dans la mayonnaise, juste de l'oeuf de l'huile et du vinaigre. La sauce avec la moutarde est une remoulade (d'ou le nom de celeri remoulade d'ailleurs).
Quant a ce qui permet de faire monter une mayonnaise, ca n'a aussi rien a voir avec la moutarde (ca c'est juste pour le gout). Une mayo, c'est une bete emulsion d'huile dans l'eau. L'oeuf permet de maintenir l'emulsion, c'est pour ca par exemple que la vinaigrette ne monte pas mais la mayo si. La mayo a une propriete physique dont je me rappelle pas le nom, mais en gros, c'est un liquide qui augmente sa viscosite lorsqu'il est agite.


La vinaigrette tu peux la monter un peu selon l'ordre que tu choisis.

Citation (remix @ 23/06/2017 20:28) *
T'es fou. Et les frites à l'huile sont meilleures que celles à la graisse ? cdtro.png


Quel rapport ? Avec la moutarde j'ajoute quelque chose, j'enlève rien.
remix
Citation (Alain Miamdelin @ 23/06/2017 21:17) *
Quel rapport ? Avec la moutarde j'ajoute quelque chose, j'enlève rien.


Il n'y a pas de rapport direct, juste que je ne comprends pas comment on peut préférer la mayo à la moutarde vs celle aux oeufs uniquement, comme je ne comprends pas qu'on puisse préférer les frites cuitent à l'huile plutot qu'à la graisse.

Pour ton histoire d'enlever ou d'ajouter, j'ai pas compris. ph34r.gif
Alain Miamdelin
Citation (remix @ 23/06/2017 21:24) *
Il n'y a pas de rapport direct, juste que je ne comprends pas comment on peut préférer la mayo à la moutarde vs celle aux oeufs uniquement, comme je ne comprends pas qu'on puisse préférer les frites cuitent à l'huile plutot qu'à la graisse.

Pour ton histoire d'enlever ou d'ajouter, j'ai pas compris. ph34r.gif


C'est juste que rajouter de la moutarde ça enlève rien aux qualités de la mayo, on rajoute juste une subtilité.

Alors que t'es frites cuites à l'huile t'enleves tout ce qu'apporte le graisse pour remplacer par un truc neutre. Rien à voir.
Lagoaparaiso
Citation (Alain Miamdelin @ 23/06/2017 14:32) *
C'est juste que rajouter de la moutarde ça enlève rien aux qualités de la mayo, on rajoute juste une subtilité.

remix
Citation (Alain Miamdelin @ 23/06/2017 21:32) *
C'est juste que rajouter de la moutarde ça enlève rien aux qualités de la mayo, on rajoute juste une subtilité.

Alors que t'es frites cuites à l'huile t'enleves tout ce qu'apporte le graisse pour remplacer par un truc neutre. Rien à voir.


Ok, on est d'accord au moins sur une chose.

Pour la mayo, on sera pas d'accord par contre. happy.gif
NewYorkSup
Citation (Alain Miamdelin @ 23/06/2017 15:17) *
La vinaigrette tu peux la monter un peu selon l'ordre que tu choisis.

Oui mais ca ne tiendra pas car il n'y a pas d'emulsifiant dedans (le role de l'oeuf). Et l'ordre d'ajout ne devrait pas avoir d'impact sur le fait que ca monte, plutot le ratio entre l'huile et l'eau.
nestor.burma
Ok bah le mieux ça reste d'essayer sans moutarde après chacun ses goûts wub.gif
Houdini
Citation (Alain Miamdelin @ 23/06/2017 17:14) *
Après une mayo sans moutarde, c'est naze.

Choqué et déçu.
Averell
Team moutarde
Alain Miamdelin
Citation (NewYorkSup @ 23/06/2017 22:03) *
Oui mais ca ne tiendra pas car il n'y a pas d'emulsifiant dedans (le role de l'oeuf). Et l'ordre d'ajout ne devrait pas avoir d'impact sur le fait que ca monte, plutot le ratio entre l'huile et l'eau.


Je mets pas d'eau dans une vinaigrette.

Mais huile et moutarde tu peux les monter ensemble, la moutarde peut jouer le rôle d'émulsifiant aussi . Du coup quand tu rajoutes du vinaigre ça reste parfaitement homogène et un peu plus épais, ce qui est impossible dans un autre ordre.

Dire que ça n'a pas d'impact c'est comme dire que mettre l'huile goutte à goutte c'est pareil que la mettre d'un coup.
NewYorkSup
Citation (Alain Miamdelin @ 24/06/2017 08:33) *
Je mets pas d'eau dans une vinaigrette.

Mais huile et moutarde tu peux les monter ensemble, la moutarde peut jouer le rôle d'émulsifiant aussi . Du coup quand tu rajoutes du vinaigre ça reste parfaitement homogène et un peu plus épais, ce qui est impossible dans un autre ordre.

Dire que ça n'a pas d'impact c'est comme dire que mettre l'huile goutte à goutte c'est pareil que la mettre d'un coup.

Personne ne met d'eau dans la vinaigrette, je parle de l'eau qui se trouve dans le vinaigre.
Tu as raison, en ajoutant de la moutarde, l'emulsion reste plus stable donc elle doit jouer le role d'émulsifiant. Par contre, je ne sais pas pourquoi une vinaigrette avec de la moutarde ne monte pas autant qu'une mayonnaise. Peut être que ca pourrait mais comme j'ai jamais essaye de monter une vinaigrette, j'ai jamais remarque.

Enfin, pour boucler la boucle avec la mayonnaise, y a pas de moutarde de base dans une vinaigrette ph34r.gif.
Papa Crocodile
Citation (NewYorkSup @ 24/06/2017 15:44) *
Personne ne met d'eau dans la vinaigrette, je parle de l'eau qui se trouve dans le vinaigre.
Tu as raison, en ajoutant de la moutarde, l'emulsion reste plus stable donc elle doit jouer le role d'émulsifiant. Par contre, je ne sais pas pourquoi une vinaigrette avec de la moutarde ne monte pas autant qu'une mayonnaise. Peut être que ca pourrait mais comme j'ai jamais essaye de monter une vinaigrette, j'ai jamais remarque.

Enfin, pour boucler la boucle avec la mayonnaise, y a pas de moutarde de base dans une vinaigrette ph34r.gif.


Tu fais rarement des vinaigrettes avec 200ml d'huile.

Sinon j'ai emmené deux clients chez Pierre Gagnaire. Popopo... J'ai déjà fait des étoilés, des deux ou trois macarons mais il enterre tout le monde.

C'est sublime, les goûts sont hallucinants, l'amuse bouche avec le melon te donne l'impression de n'avoir encore jamais mangé du melon de ta vie, il a du pousser dans une autre galaxie. Tres agréablement surpris par le prix des vins, qui restent abordables pour le lieu avec des crus d'exception. Le sommelier qui propose de bouteilles hors carte fait toujours plaisir.
tout 38
Sans vouloir m'immiscer dans vos débats de spécialistes, la recette originelle de la mayonnaise ne contient pas de vinaigre. En revanche, la moutarde figure bien parmi les ingrédients de ladite recette.

Louis-François-Armand de Vignerot du Plessis de Richelieu en fut l'inventeur pour le plus grand plaisir du Roi Louis XV et de sa Cour wink.gif

nestor.burma
Citation (tout 38 @ 24/06/2017 16:49) *
Sans vouloir m'immiscer dans vos débats de spécialistes, la recette originelle de la mayonnaise ne contient pas de vinaigre. En revanche, la moutarde figure bien parmi les ingrédients de ladite recette.

Louis-François-Armand de Vignerot du Plessis de Richelieu en fut l'inventeur pour le plus grand plaisir du Roi Louis XV et de sa Cour wink.gif

:culturemayo: kratos77.gif

Bon sinon je viens de faire ma soupe froide fève lait de coco huile d'argan (et un peu de sel) c'est delicieux, je complèterai ce soir avec des des de feta et de mozzarella et de la coriandre.

Clafoutis en dessert :culturepmu:
Cheers
Citation (NewYorkSup @ 24/06/2017 15:44) *
Personne ne met d'eau dans la vinaigrette, je parle de l'eau qui se trouve dans le vinaigre.
Tu as raison, en ajoutant de la moutarde, l'emulsion reste plus stable donc elle doit jouer le role d'émulsifiant. Par contre, je ne sais pas pourquoi une vinaigrette avec de la moutarde ne monte pas autant qu'une mayonnaise. Peut être que ca pourrait mais comme j'ai jamais essaye de monter une vinaigrette, j'ai jamais remarque.

Enfin, pour boucler la boucle avec la mayonnaise, y a pas de moutarde de base dans une vinaigrette ph34r.gif.

La moutarde ça a plus le rôle d'épaississant que d’émulsifiant pour le coup. C'est les protéines dans l'oeuf qui stabilise l'émulsion eau-gras. D'ailleurs ça marche aussi avec du lait à la place de l'oeuf pour les allergiques à la mayo classique.

Autre sujet pour les tables non parisiennes, Fais Masa à Boulogne 2 fois cette semaine. Autant les gastro ont fini par me gonfler (médaille du pompeux aux tables du shangri la, limite mal à l'aise) mais là. implosion du tibia.gif Dans l'assiette c'est attendu pour un étoilé, mais le service est plus qu'impeccable. Et le rapport qualité/prix, notamment au déjeuner, se défend.
Yessod
Citation (Papa Crocodile @ 24/06/2017 16:30) *
Tu fais rarement des vinaigrettes avec 200ml d'huile.

Sinon j'ai emmené deux clients chez Pierre Gagnaire. Popopo... J'ai déjà fait des étoilés, des deux ou trois macarons mais il enterre tout le monde.

C'est sublime, les goûts sont hallucinants, l'amuse bouche avec le melon te donne l'impression de n'avoir encore jamais mangé du melon de ta vie, il a du pousser dans une autre galaxie. Tres agréablement surpris par le prix des vins, qui restent abordables pour le lieu avec des crus d'exception. Le sommelier qui propose de bouteilles hors carte fait toujours plaisir.

41148013dff4d0.gif
Alain Miamdelin
Citation (Papa Crocodile @ 24/06/2017 16:30) *
Tu fais rarement des vinaigrettes avec 200ml d'huile.

Sinon j'ai emmené deux clients chez Pierre Gagnaire. Popopo... J'ai déjà fait des étoilés, des deux ou trois macarons mais il enterre tout le monde.

C'est sublime, les goûts sont hallucinants, l'amuse bouche avec le melon te donne l'impression de n'avoir encore jamais mangé du melon de ta vie, il a du pousser dans une autre galaxie. Tres agréablement surpris par le prix des vins, qui restent abordables pour le lieu avec des crus d'exception. Le sommelier qui propose de bouteilles hors carte fait toujours plaisir.


Mon rêve absolu Gagnaire kratos77.gif
guiclay
Citation (NewYorkSup @ 23/06/2017 20:22) *
La mayo a une propriete physique dont je me rappelle pas le nom, mais en gros, c'est un liquide qui augmente sa viscosite lorsqu'il est agite.

Rheoepaississant ph34r.gif
Lagoaparaiso
J'avais discuté avec Yamashita, maraîcher de Gagnaire (entre autres) lors d'un petit événement autour du patrimoine culinaire français. Il te parle de la culture de ses légumes comme de l’éducation d'un enfant, le genre de rencontre qui ravive la foi en l’être humain

En cherchant son nom que j'avais oublié, je suis tombé sur des articles indiquant que Joel Thiebault, chantre du maraîchage de (très) grande qualité a arrêté, saoulé par les contraintes administratives et la paperasserie. Tout va bien en France, la FNSEA est aux manettes, continuons de nous renier.
Papa Crocodile
Citation (Cheers @ 24/06/2017 17:41) *
La moutarde ça a plus le rôle d'épaississant que d’émulsifiant pour le coup. C'est les protéines dans l'oeuf qui stabilise l'émulsion eau-gras. D'ailleurs ça marche aussi avec du lait à la place de l'oeuf pour les allergiques à la mayo classique.


Exact, ca marche aussi avec l'eau de cuisson de légumineuses (type pois chiche) pour les vegan du forum

Citation (Lagoaparaiso @ 24/06/2017 19:22) *
J'avais discuté avec Yamashita, maraîcher de Gagnaire (entre autres) lors d'un petit événement autour du patrimoine culinaire français. Il te parle de la culture de ses légumes comme de l’éducation d'un enfant, le genre de rencontre qui ravive la foi en l’être humain

En cherchant son nom que j'avais oublié, je suis tombé sur des articles indiquant que Joel Thiebault, chantre du maraîchage de (très) grande qualité a arrêté, saoulé par les contraintes administratives et la paperasserie. Tout va bien en France, la FNSEA est aux manettes, continuons de nous renier.


Au delà du légume, le gars est autodidacte et cherche la perfection tant niveau technique que gustatif.

Tu peux faire plein d'excellent resto où tu peux deviner la liste des ingrédients, les assaisonnements et comment ca a été préparé. La tu reste un peu bouche bée.

Un des mes clients a demandé à visiter la cuisine en fin de service, et ils ont accepté (moment de facepalm quand il demandé un selfie a Gagnaire qui vient nous serrer la pince à table) et à mon grand étonnement, c'est minuscule
Lagoaparaiso
Citation (Papa Crocodile @ 24/06/2017 13:39) *
Au delà du légume, le gars est autodidacte et cherche la perfection tant niveau technique que gustatif.

Tu peux faire plein d'excellent resto où tu peux deviner la liste des ingrédients, les assaisonnements et comment ca a été préparé. La tu reste un peu bouche bée.

Un des mes clients a demandé à visiter la cuisine en fin de service, et ils ont accepté (moment de facepalm quand il demandé un selfie a Gagnaire qui vient nous serrer la pince à table) et à mon grand étonnement, c'est minuscule

Il a une reputation enorme dans le milieu, voici un article sur sa nomination de "meilleur Chef du monde" par ses pairs que j'avais rapidement evoquee : Visitez mon site web

Classement à mettre en parallèle avec le papier hygiénique (le magazine "Restaurant", des Britts qui parlent Gastronomie laugh.gif ) qui nous cale ses restos catalans et danois faisant des émulsions de bite de crabe comme étant les meilleurs restos du globe.
Papa Crocodile
Citation (Lagoaparaiso @ 24/06/2017 20:00) *
Classement à mettre en parallèle avec le papier hygiénique (le magazine "Restaurant", des Britts qui parlent Gastronomie laugh.gif ) qui nous cale ses restos catalans et danois faisant des émulsions de bite de crabe comme étant les meilleurs restos du globe.


C'est tres rare une bite de crabe, tu ne gombron ba
Lagoaparaiso
Citation (Papa Crocodile @ 24/06/2017 14:05) *
C'est tres rare une bite de crabe, tu ne gombron ba

Tu es en ou d'ailleurs de tes projets de tout envoyer chier pour devenir le Gagnaire de la bière ?
C'est oublié ou juste remisé ?
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