Citation (Cheers @ 24/06/2017 17:41)

La moutarde ça a plus le rôle d'épaississant que d’émulsifiant pour le coup. C'est les protéines dans l'oeuf qui stabilise l'émulsion eau-gras. D'ailleurs ça marche aussi avec du lait à la place de l'oeuf pour les allergiques à la mayo classique.
Exact, ca marche aussi avec l'eau de cuisson de légumineuses (type pois chiche) pour les vegan du forum
Citation (Lagoaparaiso @ 24/06/2017 19:22)

J'avais discuté avec Yamashita, maraîcher de Gagnaire (entre autres) lors d'un petit événement autour du patrimoine culinaire français. Il te parle de la culture de ses légumes comme de l’éducation d'un enfant, le genre de rencontre qui ravive la foi en l’être humain
En cherchant son nom que j'avais oublié, je suis tombé sur des articles indiquant que Joel Thiebault, chantre du maraîchage de (très) grande qualité a arrêté, saoulé par les contraintes administratives et la paperasserie. Tout va bien en France, la FNSEA est aux manettes, continuons de nous renier.
Au delà du légume, le gars est autodidacte et cherche la perfection tant niveau technique que gustatif.
Tu peux faire plein d'excellent resto où tu peux deviner la liste des ingrédients, les assaisonnements et comment ca a été préparé. La tu reste un peu bouche bée.
Un des mes clients a demandé à visiter la cuisine en fin de service, et ils ont accepté (moment de facepalm quand il demandé un selfie a Gagnaire qui vient nous serrer la pince à table) et à mon grand étonnement, c'est minuscule