Je m'étais jamais intéressé à la répartition de la chaleur. C'est intéressant pourtant.

Par contre attention avec les huiles, contrairement à ce qu'on peut penser, ça crame aussi. Et a des températures très différentes selon les huiles.

C'est déjà pas mal.

Huile de pépin de raisin >>>> Huiles
Beurre Clarifié >>>>> beurres

Vrai

Pour la cuisson je précise.

Dans les deux cas c'est ce qui doit monter le plus en température. Mais oui, pour la cuisson

Flying Buffet = sida

Deux petites recettes toutes simples mais tellement kiffantes.

D'abord, la recette pour faire ses pates fraiches. Bon y a pas grand chose a faire, c'est la machine qui fait tout . La base, c'est 100g de farine pour 1 oeuf. Selon la taille de l'oeuf il faudra peut etre un petit peu moins ou plus. Surtout pas d'eau. Une variante, c'est de faire 100g de farine et 50g de semoule de ble dur et donc 1 oeuf et demi. Ca rafermit la pate et change donc legerement la consistance. Bien travailler la pate pour avoir une boule homogene. Ensuite, passer a la machine a pate et voila.

Et pour aller avec les pates, la recette de la sauce bolognaise. J'ai tendance a en faire un gros paquet car ca se congele tres bien donc les quantites seront importantes. Faites une division si vous voulez moins.
600g de mirepoix (donc 200g de carrottes, 200g de celeri, 200g d'oignons)
1.5kg de viande hachee de boeuf
500g de viande hachee de porc
1 bouteille de vin rouge
2l de bouillon de legumes
1 tube de concentre de tomate (130-150g)
1.5kg de passata di pomodoro

Dans une casserole, mettre le bouillon de legumes et faire chauffer. Quand c'est chaud, ajouter le concentre de tomate et bien melanger. Enfin, une fois que c'est bien chaud, rajouter la passata, bien melanger et garder au chaud pendant que la viande cuit.

Dans le meme temps, prendre un grand fait-tout et bien le couvrir avec de l'huile d'olive. Ajouter la mirepoix (i.e. les legumes sont coupes en petits des) et faire suer pendant une dizaine de minutes. Au niveau de la viande, vous pouvez mettre ce que vous voulez, le porc c'est pour ajouter une viande plus grasse mais c'est pas obligatoire. On peut melanger boeuf et veau aussi ou meme le faire avec de la dinde (plus sec par contre).

Ajouter la viande hachee a la mirepoix et la casser en tout petit bouts. Pour une vraie bolognaise, il ne faut pas avoir de gros bouts de viande, il faut vraiment que la viande hachee fasse des "granules" plutot que des petites boulettes. Donc la casser avec une cuillere, ca peut ne pas suffire. En general j'utilise un fouet que j'utilise comme un presse puree. Assaisoner avec sel et poivre. Je fabrique toujours du sel aromatise ou je hache tres tres finement du thym, du romarin et de la sauge et je melange ca a mon sel que je laisse reposer pendant quelques jours avant de commencer a l'utiliser. Ca parfume tres bien toutes mes preparations.

Une fois que la viande commence a dorer, rajouter la bouteille de vin et faire cuire pendant 10-20 minutes a bouillon moyen de facon a ce que tout l'acool soit evapore. Je sens la vapeur du bouillon et quand ca ne sent plus l'alcool, j'estime que c'est bon. A ce moment, j'ajoute le bouillon de tomate. Et ensuite, on laisse cuire pour au moins 3 heures a bouillon faible/moyen en remuant periodiquement. C'est un ragout donc il faut bien laisser le temps. Plus on laisse longtemps, plus la sauce sera epaisse et sucree. Je trouve que 3-4 heures est une bonne periode, la sauce reste assez liquide mais elle a bien reduit quand meme. Moins, ca reste trop liquide et ca fait potage et plus et ce n'est presque plus une sauce (mais c'est pas mal aussi) .

Ça donne faim ta recette je vais faire ça en rentrant

Pas d'ail?

Enfin comme dit, ça prend 4-5 heures à préparer, tu fais pas ça rapidement en rentrant du boulot .


La beauté de la cuisine c'est qu'on peut tout essayer. Par exemple, je crois que la recette traditionnelle utilise du vin blanc et du lait. Mais je suis à peu près sûr que l'ail n'est jamais présent dans une bolognaise.

Bravo pour ta savoureuse recette. J'utilisais d'autres recettes, mais j'essayerai la tienne .

Sinon, tu as parfaitement raison. La vraie bolognaise se fait sans ail !

Je fais à peu près la même bolognaise que toi, par contre je mets également un peu de crème de cassis j'aime bine ça donne une consistance un poil sirupeux et sucre un peu la sauce.

C'est quoi que vous appelez la vraie bolognaise les gars?
Al' Ragù?

Oui.

Ouais... Sur ce genre de recette de la tradition populaire difficile de rejeter une recette en disant que celle ci est la vraie et l'autre pas. Elle a été figée et officialisée mais à la base ça reste une recette de pasta fait par une mère de famille avec ce qu'elle a sous la main.

Jolie recette sinon NYS; j'avais moi même tendance à la faire beaucoup trop liquide, (l'influence des sauces toutes faites certainement) je plussoie donc sur le temps de préparation et sur la réduction qui va concentrer sucs et arômes. Si c'est un poil trop réduit on peut délayer en dernière minute avec une petite louche d'eau de cuisson des pâtes, ça marche très bien.

Je voulais dire en rentrant de vacances, pas du boulot

Comme dit plus haut, c'est ca qui est beau avec la cuisine, on peut faire ce qu'on veut . Je trouve que la tomate est assez sucrée pour ma part et quand tu fais réduire pendant 5 heures, crois moi, c'est bien assez sirupeux .


Apres, je rejette rien du tout hein, mettre de l'ail, de la creme de cassis ou de la dinde ca me va tres bien. C'est juste que j'ai jamais vu l'ail ou les autres trucs comme ingredients de base.
Ouais, le nom est trompeur en fait. On entend sauce donc on se dit liquide mais en fait c'est plus un ragout de viande a la tomate qu'une sauce tomate a la viande.


Ca marche mieux comme ca effectivement .

Un peu pour ça que je demandait ce qu'est la "vraie" bolognaise, sachant que la sauce bolognaise n'existe pas en Italie, ou alors dans les restaus pour touristes. Ce que j'explique c'est que celui qui fige la recette c'est plus le mec qui écrit le livre, que le cuisinier ou la cuisinière derrière ses fourneaux.
Ca tient au terroir de la région d'Emilie Romagne où tu n'a peut être pas beaucoup la culture de l'ail. Le terme de ragù indique bien un ragout de viande, donc grosso modo de la viande cuite avec des trucs...
Si le Ragù alla Bolognese est celui qui a finit par s'imposer et être la recette principale pas sur que ce soit la recette de ragù originelle... Bref on s'en fout, c'est très bon. J'avoue que je me fais souvent moins chier que toi parce que les pâtes restent pour moi un plat que je fais dans l'instant, du coup je privilégie les recettes courtes.

Sinon le mieux ça reste de faire des sauces tomates sans concentré ni tomate en boîte. Juste des tomates fraîches cuites à feu doux le temps qu'elle se désintègre dans la poêle. Le résultat est moins gargantuesque mais pour accompagner un poisson par exemple ça déchire.

Je suis d'accord pour les pates, c'est pour ca que je fais une grosse quantité que je mets au congelo pour pouvoir l'utiliser rapidement quand j'en ai envie.


Oui évidemment meme si je trouve que la passata c'est un tres bon compromis car c'est juste de la tomate écrasée et filtree mais pas deja cuite.

No compromise pour ma part.

Mais le mieux ça serait de faire ça avec les tomates que j'ai mangé en Corse, pas celle acheté à Penny Market de la Ohlauer Straße

Ouais y a ca aussi. Lorsque t'achètes tes tomates et qu'elles ont aucun gout de toute façon, ca vaut pas vraiment le coup.

Idem concernant la tomate une bonne tomate pelée non cuite ça fait l'affaire quand tu n'es pas en pleine saison.

Je plussoie évidement sur le choix de tomate, se prendre la tête de cette façon alors qu'on cuisine de la tomate marocaine en grappe murie en serre je ne vois pas l'intérêt.

Et sinon après avoir regardé rapidement, tu as des versions de ragù toscan, des pouilles.... Chacune avec une recette différente bien entendu.

Préparation et cuisson des magrets de canard:

Lever le gras du filet (normalement, ça vient tout seul, en coupant la fine membrane qui retient le gras au magret, le tout est d'y aller progressivement).

Assaisonner au poivre du moulin (pas de sel, ça fait dégorger le sang et altère le moelleux de la viande).

Poser la pièce de gras au fond d'un plat, puis poser la magret dessus.

Enfourner (thermostat 7, préchauffage 10 mn).

15-20 minutes, puis retourner le magret, et poser l'autre face sur la peau qui aura fondu à 80%)

Eteindre le four, attendre 15 min (avec le magret dans le four)

Magret rosé, sans gras, cuisson homogène.

J'en ai deux à faire ce soir, je teste ça

Accompagnement ?

Patates sautés de chez la grand mère. Classique de chez classique.

Si je peux me permettre...
5 minutes dans l'eau bouillante pour dégorger l'amidon, et le reste de la cuisson dans la graisse de canard.

J'ai pas fait dégorgé, mais j'ai utilisé la graisse. J'essayerai la prochaine fois.

D'ailleurs patates sauté c'est quoi la théorie. Pré cuisson à l'eau ou pas.

La coupelle du patron pour le dessert :

Biscuit (boudoir ou cuillere), gorgé de Kirsh.
Premier nappage crème (mélange de crème patissière et chantilly à 50/50)
Framboises ou fraises.
Deuxième nappage.
Noix de coco rappée.

Servir très frais.

Perso je les mets crues dans la poêle rempli de graisse de canard. Ail et persil et c'est tout

Il y a autant de théories que d'utilisateurs.
Moi, je blanchis systématiquement afin de dégorger l'amidon et de permettre à l'eau de "pénétrer" la pomme de terre.
Ca permet de conserver le moelleux, tu n'as pas une chair seche.

Un truc qui se marie très bien avec les pommes de terre (mais pas en version graisse de canard), ce sont les endives.
Cuisson à l'eau, tu réserves, tu les entailles dans la longueur (sans toucher le pied), tu les poses à plat sur un plateau incliné.
Quand elles ont dégorgé leur eau, tu fais revenir au beurre+huile à feu vif, tu saupoudres à peine de sucre les deux faces pour les caraméliser.
Ensuite, soit tel quel, soit avec une petite sauce crèmée genre poivre ou ceps.

Boah pour les endives +1 pour les cèpes

En rondelles ?

Oui

Mais tu rigoles, c'est extraordinaire les endives braisées.
Le sucre atténue l'amertume, elles ne sont pas pleines de flotte, c'est un poeme.


Normal alors, elles ne sont pas assez épaisses pour avoir besoin d'un passage à la casserole.
Mais si tu fais des cubes ou des formes un peu "épaisses" elles risquent de griller un peu trop.

Yobe, quand tu mets les températures, n'utilise pas le numéro du thermostat mais la température en Celsius. Parce que thermostat 7 je sais pas ce que ça veut dire . On dirait les américains avec leurs mesures à la con!

Sinon, autant j'aime l'endive crue autant je peux pas tortiller l'endive cuite. Pour la précuisson à l'eau, tu coupes en dés avant ou après?

Avant.
Tu les mets directement dans la casserole d'eau froide, et tu coupes dés que ça bout.
Tu plantes une fourchette, la surface doit être tendre, et le coeur très ferme.
Si c'est bon (sinon tu laisses encore dans l'eau chaude), tu transvases tout dans la passoire, tu rinces à l'eau froide pour interrompre le processus de cuisson, et tu passes à la phase de cuisson "grasse".

Thermostat 7 = 210 degrés celsius.

Perso je trouve ca plus facile de maitriser la cuisson avec une pré-cuisson a l'eau. Ensuite ca te permet de simplement faire dorer à feu vif a l'huile d'abord puis un peu de beurre, ail et herbe (romarin ou autre).

De façon général pour pas mal d'aliments, je trouve ca pas mal de faire le combo cuisson lente (bain marie, sous vide, four a basse température) et un coup a la poêle au feu vif pour donner de la couleur et du gout. J'ai deux nouvelles poêles qui vont au four et je m'amuse bien.

Bon bah j'ai fait tout pareil mais a 180°

Mais au final c'était nickel.

Demain, je vous file ma recette des pennes aux gambas déglacés au pastis et à la tomate.

Pareil pour les patates.

Pour tes cuissons vives/lentes, tu colores avant, on est d'accord?

Pour info tu multiplie le chiffre par 30 pour avoir le résultat en degré celsius.

6x30 = 180°
7x30 = 210°
etc

Y a déjà eu le debat sur les patates sautées Miam

Au final je fais à peu près comme yobe dorénavant et j'en suis ravi. 'Par contre je ne mets plus de beurre suite au dernier debat.

Ce que je fais de plus en plus pour les pommes de terre avec une viande simple type poulet rôti ou rôti de boeuf c'est lavage des pommes de terre (chair ferme) pas d'épluchage sauf sur les parties ou elles sont abimées, je les coupe en gros morceaux genre 3 cm3 et je les plonge dan l'eau froide pour une pré cuisson.
Quand ça commence à bouillir je baisse le feu et je laisse cuire 4-5 minutes puis j'égoutte et je jette sur le lèche frite, filet d'huile d'olive, je sale et poivre, ail en chemise et je finis la cuisson du poulet avec les pommes de terres en dessous.
En géneral je vide l'eau d'arrosage du poulet qui a récupéré tous les sucs sur les pommes de terre.
Quand je sors mon poulet je le couvre d'alu et je passe le four en mode grill.
Je sers les pommes de terre en même temps que le poulet. Très content du résultat. Moins chiant à gérer que les pommes de terre sautées qu'il faut remuer régulièrement.

Repas du soir encore une fois

Salade de gésiers avec Crustini au chevre chaud / miel / thym
Foie Gras
Filet de Cabillaud en papillotte avec crevettes au beurre ail vin blanc persil
Plateau de fromage (Reblochon, Chèvre d'Argental, Délice de Bourgogne, Roquefort)
Agoffato au Toblerone

Niveau pinard un picpoul et un cabernet sauvignon

Hello les frères,

Un bon restaurant halal dans le nord de Paris à conseiller ? Style cosy de préférence, abordable.

Je reviens bientôt

Je comprends pas le principe..

A mon avis si tu cherche un bon hallal il faut que tu cherche dans la cuisine ethnique ou dans le veggie.

On va zapper le veggie

Oui cuisine ethnique, peu importe l'ethnie, juste que ce soit halal, cosy, pas hors de prix, et dans le nord de Paris. Y en a plein mais s'il y en a qui vous a particulièrement plu c'est ce que je recherche.