La chantilly au lard fumé (une recette certifiée conforme par la jolie marion maréchal le pen):

C'est con et bon comme dirait les amateurs de contrepétrie belge.

Couper en petit dés le lard fumé (150g de lard fumé pour 30 cl de crème fraîche)

Faire chauffer la crème fraîche avec le lard fumé pendant 10 minutes. Sortir les morceaux de lard fumé et faire refroidir la crème fraîche à température ambiante. Une fois que la crème fraîche est refroidi, la mettre au frigidaire. Une fois qu'elle est à température du frigidaire, vous pouvez la monter en chantilly. Perso au fouet.

technique pour la chantilly: tout doit être très froid. Mettez donc une heure à l'avance le saladier et le fouet que vous utiliserez. Encore mieux: mettre le saladier dans lequel vous allez monter la crème chantilly dans un grand saladier rempli d'eau avec des glaçons.

Attention à ne pas trop fouetter, sinon ça fait une drôle de réaction, genre ça jauni la crème et ça lui donne un mauvais goût je crois (mais j'en sais rien car ça ne m'est jamais arrivé).

Je l'ai fait pour accompagner une soupe de potiron, c'est tout simplement magnifique. J'imagine que ça doit pouvoir accompagner avec plein de truc mais je n'y ai pas réfléchi.

T'utilises comme quoi comme crème ?

En l'espèce j'ai pris de l'industrielle bas de gamme (celle de chez leader price je crois).

Plus généralement, le choix de la crème fraîche dépend de ce que j'en fais. Par exemple pour des sauces aux herbes pour des crudités j'aime bien l'industrielle d'Isigny. Pour accompagner directement sans cuisiner, j'aime bien l'artisanale de ma crémière.

Je demande ça car il me semble que pour monter une chantilly il faut une crème > 30% (40 ?) de matière grasse. Ce qui n'est pas forcément le cas des produits "de base".

je fais pas souvent de chantilly mais quand j'en ai fais j'ai toujours utilisé de la 30%. Et je l'ai jamais loupé

Après c'est marrant, y a tout un tas de délire sur la chantilly genre c'est chaud à monter, mais moi j'ai jamais eu de problème.

Techniquement, mes gros problèmes c'est:
- cuisson des calamars, à chaque fois j'ai un truc un peu caotchouteux;
- meringue, alors là c'est catastrophique, ça reste molasse, c'est dégueulasse;
- génoise, j'ai jamais osé essayer tellement ça à l'air compliqué.

Tu mets ton four à combien ?

dans les 130° pendant 30' de mémoire, mais ça fait longtemps que j'ai arrêté les frais Si toi ou d'autres vous avez des trucs pour pas louper la recette je réessaierais volontiers, c'est hyper pratique pour pas gâcher les blancs d'œuf quand tu fais une recette avec que le jaune.

90° pendant 1h30 ou 2h. C'est une cuisson hyper longue. Après faut faire des essais en fonction du four, des goûts et de la taille.

Ok banco je jette pas mes blancs la prochaine fois. Du coup ta recette intégrale c'est quoi?

j'aime ces discussions

Quelle temperature l'eau pour la cuisson des calamars?
Je ne sais pas si ca s'applique aux calamars mais par exemple, pour les noix de St-Jacques, si ton eau est en ebullition (100 degres donc), elles auront aussi un cote un peu caotchouteux. Mais si tu les cuis dans de l'eau a 80 degres, alors elles sont parfaites. Les calamars suivent peut etre la meme regles, faudrait essayer.

Je les fait a l'armoricaine il y a le détail de la recette dans l'index. L'ennui c'est que la première fois que je les ai fait c'était parfait, mais depuis je suis un peu déçu. C'est pas mal mais il y a un léger truc dans la consistance je sais que ça peut être mieux. Ceci dit je retiens de ce que tu dis qu'il faut éviter l'ébullition, j'essaierai car même a l'armoricaine tu peux gérer la température grace a cet indicateur grâce a la,sauce. Feu moins fort et cuisson plus longue donc. Pour les saint Jacques, pareil je les fais a la poêle mais pour les saint Jacques j'ai jamais eu de problème

50g de sucre glace par blanc d'œuf.
Tu bats les blancs bien fermes puis tu incorpores.

Four préchauffé à 90, mais plaque froide. Puis tu fais des tas sur un papier cuisson et t'enfournes.

Moi je les aimes moelleuses/collantes mais en jouant sur le temps de cuisson, tu peux les faire sèches sans problème.

Je vient trop peu souvent vous etes chou

J'ai lu les différentes recettes de Ceviche, c'est quoi les proportions poissons/citrons ?

Et combien de poisson par personne sachant que ce sera une entrée légère ?

Merci .

A la louche je dirai 50g de poisson par personne pour une entrée légère.

La cuisson du poisson dans le citron, c'est le débat ultime.

Pour ma part je crois que je changerai un peu mon fusil d'épaule par rapport à la dernière fois car c'était trop au gout de citron pour moi.

Je ferai un citron pour deux personnes, mais c'est aussi le temps de cuisson qui compte. Il faut aussi allonger le jus de citron avec quelque chose (jus d'orange dans la recette classique je crois) je l'avais pas gfait la dernière fois car j'aime pas le jus d'orange et j'avais pas trop réfléchi à la question. Si je refais je pense que j'allonge d'huile d'olive tout simplement.

Concernant le temps de cuisson, la dernière fois je l'avais mis 1h et je ferai moins la prochaine fois. Pour moi le mieux c'est presque de goûter au fur et à mesure et de servir quand ça te va. Je viserai entre 20 et 30 minutes.

Mis à part que le poisson cuit dans le citron, je changerai pas mal la recette donc pour que le citron soit beaucoup plus subtil. Et si c'est pour un repas de fête, je pense que les coquilles saint jacques ça le fait bien (je prend souvent des coquilles saint jacques tartare ça déchire).

Merci !

oui par contre si tu fais avec des saint jacques la cuisson peut presque etre minute dans le citron,
car quand on parle de "cuisson" c'est vraiment subtil

Tiens hier j'ai fait une recette assez sympa avec des st Jacques marinées.
Je vous mettrai la recette si ça intéresse du monde.

Grosso modo la marinade c'est sake, sauce soja, gingembre, huile d'olive et cassonade. On quadrille les deux faces des noix avec un couteau d'office bien affuté. 20 minutes dans la marinade, puis saisies sur une poile chaude 3 minutes max. On fait réduire le reste de la marinade sur la poele resté chaude qu'on badigeonne au pinceau sur les noix juste avant de servir.
Excellent.

Pour moi ce que tu as mis est suffisant. D'ailleurs j'ai gouté des saint jacques en capraccio sympa aussi: couper les saint jacques en fine lamelle (2mm environ), les faire mariné dans un mélange jus de citron vert, huile d'olive et jus de fruit de la passion pendant 20 minutes. Salez, poivrez, mangez!

Sinon j'ai fait deux recettes pendant ces fêtes.

Le poulet Gaston gérard
Le poulet Gaston Gérard, c'est avant tout une sauce à base de vin blanc, de crème fraîche et de comté, que l'on peut utiliser pour toutes les viandes blanches. ca ressemble un peu à une fondue savoyarde en moins prononcé niveau fromage.

Faire rôtir votre poulet entre une et deux heures au four à 250° en retournant le poulet à mi-cuisson et en l'arrosant régulièrement d'eau. Perso vu que j'avais fait des champignons, j'avais récupérer l'eau des champignons, je l'avais réduit et j'en avais fait un bouillon que j'ai utilisé pour arroser le poulet pendant sa cuisson (ou acheter le poulet déjà tout rôti) (dans la recette initiale il faut découper le poulet avant la cuisson, mais comme je sais pas faire et que j'ai récupéré un poulet directement de la ferme j'ai pas pu demander à mon volailler de le faire).

La sauce:
Faites revenir à la casserole 2 échalottes et 2 tête d'ail ciselés dans du beurre à feu moyen pendant 15' environ. Toujours à feu moyen, ajouter 25cl de vin blanc sec, 25 cl de crème fraîche et 200g de conté râpé. Mélanger doucement le tout pendant la cuisson, compter 5 minutes pour arriver à une sauce homogène. Salez, poivrez.

Quand le poulet est prêt: sortir le poulet du four et passer votre four en mode grill à 250°; ajouter la sauce du poulet à la sauce Gaston gérard, découper le poulet (si ça n'a pas été fait préalablement), mettre le poulet découpé dans le plat et verser dessus la sauce (attention à ne pas mettre trop de sauce). Réenfourner en grill pendant environ 5 minutes ( à surveiller car il faut toujours surveiller la cuisson en mode grill) et servez. Perso avec une purée de pomme de terre maison et des champignons.


La buche de noël
Pour le corps de la buche:
Faire fondre 350g de chocolat noir au bain marie et le mettre dans un grand récipient. Ajouter 1 kg de purée de marron non sucrée et de la chantilly (chantilly maison: 25cl de crème fraîche fouettée avec 3 cuillère à soupe de sucre glace; technique: mettre votre récipient et votre fouet 30' au congélateur, le froid est l'ami de la chantilly). Mettez tout ça dans un plat à cake en mettant du papier sulfurisé dessous. laisser au réfrégirateur au moins 4 ou 5h.

Le glaçage:
Faire fondre 150g de chocolat blanc au bain marie. Mélangez avec 200g de crème de marron et 150g de beurre à température ambiante (incorporer à la fourchette). Laissez reposer au réfréigratuer 2 ou 3h. Une fois qu'il est pris, le mettre dans une poche à douille et ajouter sur les bûche, genre 1 petit centimètre de hauteur.


Bon appétit

Encore merci à Nestor et tous ceux qui ont écrit sur le ceviche.

J'en ai fait un pour 14...

De mémoire, 4 citrons jaunes, 3 verts, 1 orange pour la marinade. J'en mettrais peut-être 2 la prochaine fois ou un citron de moins.
Cabillaud, avocat, tomates cerises, échalotes, coriandre, ciboulette, oignons rouges.

J'ai laissé mariner 1 heure. Je l'aurais fait pour moi, j'aurais arrêté au bout de 20-25 minutes, le goût et la texture à ce moment là m'allaient parfaitement. Mais certains convives ayant du mal avec le cru, j'ai "assuré".

Au final retour très positif. Une personne n'a pas aimé, sans que ce soit une surprise. Les autres ont trouvé ça très bon.

J'avais très envie de mettre des litchis, mais là encore je me suis restreint pour mes invités.
Envie de tester aussi quelques feuilles de thé comme un des forumeurs.

Très bon plat, facile et coloré. Merci Culture.

J'ai fait une terrine de foie gras maison avec de la truffe pour noel.

C'était une tuerie... Bien fat comme plat mais tuerie quand même.

Je posterai la recette, même si ce n'est pas très compliqué à faire, mais c'est super long.

De la vraie truffe sauvage? La cuisson doit être parfaite non?

Quand j'étais étudiant je faisais la plonge dans un bon resto tradi français, cuisine familiale quoi. Le chef me donnais souvent des recettes, mais pour le foie gras il m'avait dit "je te la donne pas, la cuisson c'est trop préçis t'y arriveras pas". Du coup j'ai jamais osé

@rjay: encore de nouvelles idées pour le ceviche, merci à toi

Ah ouais ça ne rigole pas

Après les fêtes il convient de manger léger, c'est pourquoi j'ai testé le MONT D'OR au four
Putain cette tuerie la prochaine fois je m'en fait un solo

Tu fous le fromage au four c'est tout ?

J'en ai un justement, un quart bouffé.

Oui tu mets juste le fromage au four (200°) dans sa boite en bois, 25/30 minutes et bon appétit

Ok je vais le tenter, surtout que j'ai une dizaine de fromages à finir.

Tu le manges avec la croûte donc.

Oui tout mangé et puis la croute ça donne du gout en plus
Moi aussi c'était un reste, repas de noel a 18 personnes et les gens avaient bien mangé donc il restait ça, merci à eux

Cuit ça donne ça :




En fait le truc idéal quand t'es solo ou à deux et que t'as pas envie de te faire chier à sortir la machine à raclette.
Mon conseil perso comme pour la raclette tu manges ça avec de la viande des grisons, des cornichons et de petits oignons + patates au four et crème fraiche pour ceux qui aiment

Je compte bien m'en faire un solo un soir ou je suis tranquille avec un bon verre, vivement

Mont dor et raclette mm combat: viande de grison cornichon petits oignons et patate, rien de plus rien de moins. Et fromage de qualité bien sûr. Par contre je partage pas la crème fraiche, cest redondant et ça tue la saveur du fromage.

Perso j'avais des restes de la raclette d'hier soir j'ai fait un gratin de crozet a la raclette je suis en pleine phase digestive et je suis encore ému

La crème fraiche c'est pour aller les patates au four pour ceux qui aiment
Perso mon procédé est celui ci :

- tranche de viande des grison
- je verse le fromage chaud dessus
- mettre un cornichon et un petit oignon sur le tout
- Manger

Pour le Mont d'Or j'ai toujours connu avec une bonne rasade de vin blanc dedans (soit un trou au centre soit "décapité") et un peu d'ail avant de passer au four.

Ca marche bien avec de la bière aussi

ça doit pas être mal oui, je testerai ça

oui j'ai toujours fait avec de vin blanc sec

Traditionnellement avec un blanc du Jura.

La pulperia, restaurant argentin, métro Charonne, Paris 11.

Un peu cher mais délicieux, notamment niveau viande évidemment, mais pas que.

En entrée j'ai pris du poulpe grillé gentiment accompagné de salsifi, c'est pas mal du tout. En plat évidemment j'ai pris une entrecôte delicieuse. Elle était accompagnée d'une sauce assez forte et de pomme de terre sautée. Bon la vérité j'aurai préféré des vraies frites mais c'est pas grave.

En dessert c'était magnifique, j'ai pris un trio de douceur de leche: 2 mousses et une glace au lait, c'était vraiment remarquablement bon.

Niveau vin du coup j'ai pris des vins argentins, un blanc en entrée qi' ressemblait un peu a du vinho verdez j'aime assez on en fait pas beaucoup des comme ça en France. Et puis un rouge relativement queclqonque pour le reste du repas.

Service très sympa, rythme assez bon, ni trop speed ni trop lent.

Les deux trucs qui peuvent être chiantes, c'est le prix (c'est ma meuf qui m'a invité mais je pense qu'elle en a eu pour 200€ pour 2) et le manque d'espace. on est un les uns sur les autres. Bon moi ça ne me dérange pas particulièrement. Par contre vu le prix, ça restera un resto de fête.

200E pour un steak frites emballé dans un trip Argentina! On peut lire sur leur site:
Des allures de vieux troquet dépoussiéré. Une cuisine recouverte de céramique blanche, ouverte sur une petite salle, bruyante et chaleureuse. Une popote de bistrot, carnassière et enflammée par le talent d’un chef argentin – Fernando Di Tomaso – et de sa brigade sud-américaine. Voilà en quelques mots à quoi ressemble la Pulpéria. A la carte, qui change selon le goût du jour, quelques jolies spécialités latines (ceviche, empanadas) et de la Viande. Avec un grand V, s’il-vous-plaît.

Genre, c'est à la bonne franquette, quoi. Les mecs se permettent de revendiquer la simplicité et de fixer des prix prohibitifs. Niveau Marketing, pas de doute, ces mecs assurent. Niveau créativité, ça saute moins aux yeux. Mais pourquoi se faire chier vu que ça marche?

T'y as été?

Perso j'ai été très content j'ai bouffé une viande comme j'en bouffe rarement. Mais bon perso je ne suis pas un ayatollah de la créativité pour la cuisine. Payer pour une bonne matière première, un travail simple mais bien fait, un accueil chaleureux et attentif, ça me suffi t de temps en temps.

Non. C'est ton post qui m'a interpelé car il illustre parfaitement une tendance dans les restaus de Paris en ce moment. Faire simple sans chichi dans une ambiance cool et décontractée avec des gens en jeans etc... Mais en pratiquant des prix super élevés pour alimenter une forme dd snobisme et accessoirement s'en mettre plein les poches. Vu leur carte, leur taux de rentabilité doit être énorme. Finalement, c'est grâce au tarif pratiqué que le restaurant se distingue. Ca amène des clients.

A côté, il y a des restaurants qui pratiquent les mêmes prix mais avec une carte plus chère en terme de produit et une cuisine plus technique et plus aventureuse.

Quelqu'un est déjà allé manger chez East mamma? Ça m'intrigue de voir autant de queue à chaque fois que je passe devant.

Cela a quel goût le poulpe grillé, nestor.burma ? Cela ne détruit pas la saveur ?

J'ai fait du chevreuil pour ce midi.
Fait mariné depuis vendredi soir dans du vin rouge, oignons, carottes, ail, clou de girofle, sauge, laurier.
Ce matin j'ai fait dorer la viande, filtré la marinade et fait revenir le tout. J'ai mis la viande et le reste dans une cocotte, ça fait 4h que c'est dans le four à 130°. Je viens d'ajouter des champignons.
Servi avec des poids mange tout. J'ai hâte.

Alors ?



Quelques recettes japonaises pour moi ce week end, bouillon en tout genre, riz, salde de choux blanc, tempura, choix farci au porc, tofu frit. Si quelqu'un veut des recettes je balance.

Sinon si diMaria désolé mais je sais pas trop mettre des mots sur des goûts

En gros comme tout truc cuit façon grillée, les calamars grilles ça présentent l'avantage de faire deux goûts et deux textures très différentes et très complémentaires. Et quand c'est bien fait j'adore.

C'était excellent. La viande était tendre un truc de fou (normal, c'était quand même le but recherché), tout le monde en a repris.

Bien envie d'essayer le pulled pork maintenant.

Toujours rêvé d'en manger, jamais eu l'occasion

J'ai mangé du petit salé et de la palette il y a peu, cela faisait une éternité, que c'était bon

Le petit salé
Le porc cuit longtemps c'est de toute façon délicieux. Le jarret

T'as mis quel vin ? C'est excellent le chevreuil. Première fois que j'en ai mangé, je savais pas ce que c'était ça m'a rendu fou.

Merci nestor.

J'ai mis un bon côte du Rhône.

Ma femme avait fait des sushis ce week end.

J'ai fait un riz frit avec les restes de poissons c'était extra.
J'ai fait revenir deux échalotes avec des carottes, le tout détaillé en petit dés. J'ai ajouté le poisson (saumon, thon, marlin) émincé.
Ensuite le reste de riz à sushis. J'ai arrosé de sauce soja. J'ai battu 2 oeufs avec une cuillère à soupe de sauce huître que j'ai incorporé. Après quelques minutes à feu vif j'ai complété par des crevettes grises, de la coriandre et de la ciboulette.
Vraiment pas mal.